【專題企畫】
家的味稻－吃飯好時光
白屋炊香飯，葷膻不入家。濾泉澄葛粉，洗手摘藤花。
青芥除黃葉，紅薑帶紫芽。命師相伴食，齋罷一甌茶。
－唐‧白居易〈招韜光禪師〉
白居易擔任杭州刺史時，年紀已五十多歲，在歷經官場起伏之後，不再年輕氣盛，處世態度不似從前般激昂剴切，代之而起的是恬淡自適的心境，因此喜好與西湖西邊「北高峰」山上的韜光禪師談論人生哲理或詩文佛學。
某日，白居易想請韜光禪師來住所用餐，於是寫下這首詩，以表達誠摯邀約的心意：在下煮好了香噴噴的白飯，並收拾好清幽的環境，準備好葛粉、生薑及去除黃葉的蔬菜，只為精心烹飪一桌美味的素齋，等待禪師的到來；然後在餐後再一起品味一壺好茶，希望能在飯香、菜香、茶香之間，與君吟詠風月，同享雅致情韻。
好友相聚，詩人並未準備豪華的筵席，只有不入葷腥的恬淡滋味，於是「飯香」就像迴盪心田的主旋律，與其他美妙的作料、配菜、茗茶……共同譜寫出一首引人入勝的樂章。
從簡單的粥到鬆軟的飯
當「季風亞洲」的遠古先民進入農業時代，一場以飯為主題的饗宴，便就此展開了序幕。 首先，農人將除去硬殼的穀物放入水中，升起柴火加以烹煮，隨著水溫加熱，穀粒也鬆軟可食，這一鍋鍋可以填飽肚子的黏稠食物，便是飯的原始雛形，也就是「粥」。
不同人煮的粥，其實含水量多寡不一，有些濃、有些稀，因為這些先民仍未能掌控穀粒得以飽滿熟軟時所需的適當水分。於是他們一代又一代調整烹煮穀物的水量，並且因應不同的穀物而改變。由於經驗不斷累積，加上打磨穀物的技術也與時俱進，可以完整除掉穀糠，得到軟實潔淨的穀粒。最後，一鍋香氣四溢、圓潤爽口的飯端上了桌面，從此成為大半個亞洲的常民主食。
飯，是東方社會的美食象徵，由其衍生而出的各式餐點更是不計其數，各地有各自的特色食物，林林總總，真是不勝枚舉。通常做飯的材料是稻米，不過飯卻未必只能使用稻米，中國古代有「五穀」、「六穀」、「九穀」等說法，這些作物都曾被上古先民拿來做飯。至於中華文化常見「南人食稻、北人食麥」的說法，事實上，一直到元朝，小麥做成的麵食才在華北與東北兩地真正變成主食。那麼，在此以前，他們的主食是什麼，難道也是飯嗎？
上古華北常見的黍飯
漢朝以前，「北人」的確也是吃飯的，但是這個「飯」非常多元，許多穀物都可以拿來烹飪成飯。在《詩經‧魏風‧碩鼠》中就提到「碩鼠碩鼠，無食我黍」，春秋初期，魏地的地主經常無止境地索求農人的收穫，因此百姓心中憤恨不平，便將地主比喻成貪婪的大田鼠，發出警告：「別來掠奪我們辛苦所得的黍米！」魏地在今山西西南的芮城，可知當時該地區是以黍為主要的糧食作物。
另外，《論語‧微子》也記載了一則小故事，能進一步瞭解「黍飯」在上古時期的普遍性。
有一天，仲由（字子路）隨著孔夫子出行，半路上仲由走得慢了些，一會兒就不見孔夫子的身影。不久，仲由遇上一老丈，用木棍挑著除草的工具，便急忙問道：「您看見了我的老師嗎？」老丈回說：「你這人四肢不勞動，連五穀也分不清，我怎麼會知道你的老師是誰？」
老丈說完就放下木棍去除草，仲由仍拱著手站在一旁。稍後，老丈見仲由恭敬，又看天色已晚，便帶他到家裡過夜，並且「殺雞為黍而食之」，即用黍米做飯，配上雞肉來招待仲由。
從此段文字可知，當時齊魯一帶亦是以黍米為主食。「黍」（Panicum miliaceum）的穀粒為淡黃色圓顆狀，現代多稱作「黃米」。作為食用，黃米依黏性不同而分成兩類：一類比較黏軟，可用來做飯、製成糕點，甚至釀酒；另一類不具黏性，又稱作「糜」（ㄇㄟˊ）或「穄」（ㄐㄧˋ），由於比較硬，大多用來煮粥。
據考古研究，在距今約一萬年前的黃河中下游新石器時代遺址中，曾廣泛發現黍米的蹤跡，說明了它在遠古時期就已成為人類的主食之一，從商朝甲骨文經常可見「黍」字，即能知其端倪。而《詩經》、《論語》的紀錄更佐證了春秋時期，黍飯還是華北百姓的日常糧食。
雖然自麵食出現後，黍米逐漸退居幕後，但時至今日，華北及東北仍有「炸糕」、「涼糕」、「黏豆包」、「黃米粥」、「黃米麵」等餐點是以黃米為原料製成的，它深入市井生活，其重要性不容小覷。
小米雖小 一樣能做飯
穀物也是上古時期「北人」經常拿來做飯的，那就是今日稱作「小米」的「粱」（Setaria italica）。
粱又稱「粟」，其穀粒呈圓珠狀，在所有穀類中是體積最小的，故稱小米。又因未脫殼之穀粒呈黃色，因此也常俗稱為「小黃米」。
考古發現，粱比黍稍晚成為華北先民糧食，大約是距今約八千七百年前的黃河中上游地區普遍可見栽種，在夏商周三代是主要的糧食作物，除了可做飯，而且經常用來釀酒，這種情形一直持續到金朝。元清時期，小米傳入塞北和東北，成為蒙古族和滿族喜愛的飯食。
值得一提的是，臺灣也是小米的原產地之一，大多生長於山區，所以原住民早期以小米為主食，時至今日，小米飯、小米酒仍是極具代表性的原住民飲食。
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黃粱夢了悟人生 《呂祖全書‧呂祖本傳》中記載了一則故事：呂恩主舉進士第後遊長安，寄居旅店時見一道士青巾白袍、長髯秀目，在牆壁上題詩三首，詩意十分飄逸，而趨前請教尊姓大名，道士回答：「姓鍾離名權。」隨後呂恩主亦吟詩一首，鍾離權聽聞暗自稱許，知呂恩主有求道之心。 |
千變萬化的稻米
作為「飯」的常用食材，稻米是當之無愧的首選。人類種稻的歷史相當久遠，考古學家在距今約一萬二千年前的「仙人洞和吊桶環遺址」（位於江西萬年）發現稻作遺跡，這是目前所知最早的人工種植水稻之證據。
前文提及，上古時期華北以黍、粱為主要作物，而稻的耕作甚至早於它們，也同列五穀之一，但為何未能普遍種植於華北呢？其根本原因還是受限於氣候和地理環境。
相較於黍和粱，「稻」（Oryza sativa）的穀粒肥大而飽滿，因此又稱作「白米」或「大米」。稻不耐乾冷，喜歡溫暖、溼潤、日照長的氣候，因此多生長於亞熱帶或熱帶，即從華中到中南半島這一大片區域，便是稻的原生地，稻米也就成了當地先民的主食。 春秋時期，稻米是從長江流域流通到華北的。在《論語‧陽貨》有一則小故事：宰予（字子我）認為，為父母守喪三年，時間太長，許多事都荒廢、延誤了，於是請教孔夫子，是否守喪一年就可以了？
孔夫子聽完，便說：「食夫稻、衣夫錦，於女安乎？」意思是守孝不滿三年，就吃白米飯、穿華麗的衣服，這樣你能安心嗎？
由此可知，對當時中原諸國來說，稻米是比較昂貴的食物，連孔夫子都覺得吃白米飯太奢華，一般百姓恐怕也很少能吃到。
不過，隨著種植技術的演進，人類培育出各式各樣的稻米品種，除了能在缺水環境中成長的旱稻，還有低黏性的秈米（俗稱「在來米」）、一般黏性的粳米（俗稱「蓬萊米」）、黏性最大的糯米等，因應各式各樣的烹調需求：
秈米煮熟後米粒較乾鬆，拿來炒飯最適宜，或將其加工製作成長條狀的米線、米粉、河粉、粄條、粿條等，不僅能延長保存時間，烹煮後加上各種作料，還可變化出各種食物，口味不輸小麥製成的麵條。
粳米黏度介於秈米和糯米之間，可說是蒸飯最好的食材。當米飯蒸好的那一刻，所散發出的香氣令人食指大動，無論是配菜，還是淋上各種不同的醬汁或湯頭，相信都是每個人最習慣品嘗的美食。
糯米因黏性大，可製成飯糰、粢飯或壽司，包裹著或鹹或甜的內餡，成為方便攜帶的食物。至於各式各樣的米製品，其實是利用糯米的黏性，而能製作出許多柔軟又有韌性的餐點，例如：米糕、甜粿、湯圓、麻糬等，成為一般人日常生活中經常想嘗上一口的點心。 飯，隨著時代、地域的不同，運用了各種穀物，變化出多元的飲食文化。從東亞到印度次大陸，大米、小米加上黃米，孕育出家鄉的味道和古老的文明，同時滋養了超過一半的地球人口。這香噴噴的每一口飯，都能夠帶給我們無數的欣喜，而在品嘗之餘，得以盡享人間好風味。
