【專題企畫】
一麥香傳－麵食心文化
弱似春綿，白若秋練，氣勃鬱以揚布，香飛散而遠遍……
－晉‧束皙〈湯餅賦〉
小麥歷經清潔、潤麥，以及多次研磨、過篩，才能分解成細緻的麵粉，進而變化為麵條、饅頭、包子、小籠包等麵點，形成精彩的麵食文化。
歷史的多重「麵」向
古中國以小米和稻米為主食，後來小麥才自西亞、中亞等地傳入，自此豐富了華夏的飲食文化。目前已發現五千年前的小麥種子遺跡，《詩經》中也有不少歌頌小麥的詩句，如《詩‧王風‧丘中有麻》中的「丘中有麥……將其來食」，中華麵食文化可謂淵遠流長。
初萌期－從小麥到麵粉
先民食麥只知「粒食」，秦漢至魏晉南北朝期間，水碓、風車、礱磨、連轉磨等器具相繼問世，才能將小麥搗碎、磨細，成為「粉食」，吃法由粗而細，從糧食「進化」為麵食，製作技藝也愈來愈成熟。張騫出使西域，帶回不少胡地原料，加上蒸籠和平底釜（鍋）的出現，以及發酵技術的發展，以上種種，都為麵食開闢了嶄新道路。
漢魏有許多關於麵食的記述，如《後漢書‧李固傳》：「帝尚能言，曰：『食煮餅，今腹中悶，得水尚可活。』」引文中「餅」為「湯餅」，是漢朝上層貴族才能享用的點心，類似今日的麵疙瘩，當時宮廷中甚至有專門為皇帝製作湯餅的「湯官」；而晉朝束皙的〈湯餅賦〉則是第一篇謳歌麵點的作品，文中介紹了各種麵食，以及其勁道與美味；《齊民要術‧餅法篇》則引《食經》做餅諸法，專門論述製餅方法和工藝，為製餅技藝之集大成者。
發展期－多元型態
商肆繁榮 唐朝與西域往來頻繁，麵食的製作方式深受胡人影響，水煮的湯餅仍然存在，但火烤的「胡餅」（饢）也很盛行，類似今日撒了芝麻的燒餅，吃起來又香又脆，有時還會夾肉餡；在新疆發現的唐墓遺跡中，出土了餃子、餛飩、麻花……能看出麵食型態已相當多元。
宋朝的麵點更加精細，多為蒸食，所謂「炊餅」實為「蒸餅」，亦即饅頭；分為有餡和無餡，調餡可甜可鹹也可酸，有生餡也有熟餡，風味各異，但一樣精彩。當時饅頭和包子名稱尚未明顯區分，頂多將有內餡的饅頭稱作「籠餅」。北宋時出現了老麵發酵法，發過的麵皮特別適合塑形，可剪、捏出吉祥的樣式，如壽桃、烏龜、春蠶或花朵，而油酥麵糰也趨於成熟；此時麵食已有較完整的技術與規模，有專門製作糕點的作坊，大者有工匠百人，還有無數的糕餅專賣店鋪、攤販，與酒樓、餐館裡的麵食，形成了特有的麵點食俗與習俗。
興盛期－文化交流
元朝結合了唐宋風味，蒙古的奶品、愛用香料及喝茶的習慣，伊斯蘭教清真麵食，以及和馬可波羅的交流經驗，揉合成豐富的麵點、茶點文化。 明朝人重視生活品質與樂趣，嘗試將各種原料和入麵糰中，如槐葉麵、山藥麵、豆麵……如李漁《閒情偶寄》曰：「予則不然，以調和諸物，盡歸於麵，麵具五味而湯獨清，如此方是食麵，非飲湯也。」作者喜歡製作各種口味的麵條，麵有味而湯頭清澈，他認為這樣才真正算是「吃麵」，而不是喝湯。
清朝有漢食、滿食，同時也受邊疆部族和伊斯蘭教的影響。滿族人以麵食為主，且統稱麵製品為「餑餑」，包括馬蹄酥、碗豆黃和驢打滾……此時西式麵點已漸漸傳入，而中式麵食也大量傳至國外，當時甚至還有以麵點為主題的宴席，可見麵食發展之興盛，品質和規模都不可小覷。
在地滋味 「麵麵」俱到
清代大量漢人移居臺灣，仍獨尊米食，直到各省移民帶來眷村麵食，以及美援時期暴增的大量麵粉，才悄悄改變了在地的飲食習慣；政府大力推廣「以麵代米」的新觀念，培育製作麵點的人才，以消耗過多的麵粉，國人漸漸習慣「米麵共食」，也發展出充滿人情味的麵食文化。
百變的北方麵食
西元一九四九年赴臺的眷屬，帶來了中華料理的八大菜系，並相互交流，亦即所謂的「眷村菜」。當時政府固定配給麵粉，麵粉又極具飽足感，成了眷村媽媽最喜歡的食材，變著法做貓兒朵、麵疙瘩、蔥油餅或撥魚兒，餵飽一家老小；牛肉麵更是韻味深長的鄉愁，各地皆有強項，蘭州人在意麵條的筋性和嚼勁、四川人喜歡湯頭厚重多油……但所謂的「川味」不在蜀地，只在臺灣，因為口味早已相互融合，碗裡可能交織著川辣紅燒、清真教徒的清燉手法，甚至還會有客家酸菜的滋味。與其說是一碗濃濃的鄉思，不如說那是一段有溫度的集體記憶。
臺灣麵條界的四大天王
「意麵」發源於臺南市鹽水區，起初以鴨蛋為原料，後因不易保存而改為雞蛋，但因高筋麵粉需要以更大的力氣揉麵，甚至會出「噫」的用力聲，據傳這就是意麵的名稱由來。而以低筋麵粉加水、鹽和勻的「陽春麵」，這三者的比例是美味關鍵，陽春麵來自上海，又稱「光麵」或「淨麵」，但生意人不喜光、淨等字眼，才取古曲中的「陽春白雪」，形容麵之樸素。
淡黃色的「油麵」則被廣泛運用於臺灣小吃，如羹麵、炒麵、擔仔麵等，因加入食用鹼而略帶Ｑ度，煮熟後還要拌油，所以麵條油亮且不相黏，只是油麵是熟麵，賣不完得趕緊冰起來。而細如絲線、不易斷裂的「麵線」，又稱「長壽麵」，清朝時傳入臺灣，分為漳、泉、福州三派；漳、泉發展得早，被稱為「本地麵線」，煮起來比較黏稠，而「福州麵線」較清淡，且依然保持粗麵線的韌性。
出現在街頭巷尾的「切仔麵」跟「擔仔麵」，可說是另類的「臺灣之光」。「切」原寫作「摵」，指煮麵時，將麵體放在笊（音ㄓㄠˋ）籬後沉入熱湯中，再多次拉出水面瀝乾的動作，盛行於臺灣北部，後者則是指早年南部小販挑著扁擔沿街叫賣的方式；切仔麵分量足，配菜以肉片、豆芽菜、紅蔥頭為主，擔仔麵的重點則是蝦子，且約莫只有七分滿，只因臺南人將其視作點心，自然是「吃巧不吃飽」。
民俗「麵麵」觀
「龜」原用於祭典上，如今以「麵龜」取代，內餡則多是紅豆、綠豆、花生。麵龜與民間的婚喪喜慶有密切關聯，舉凡長者壽誕、孩童滿月、訂婚、成人禮、逢年過節都有它的蹤跡；若將麵粉捏成桃子形狀，就成了紅通通、喜氣洋洋的「壽桃」，每逢神明千秋，廟宇總會供奉壽桃塔以表敬意，恭祝聖壽無疆。
潤餅起源於漢朝的「春盤」，春捲則是餅皮包裹食材後再下鍋炸到金黃酥脆，體積也較小，為宴席上常見的點心。與春捲不同，「潤餅」是將麵粉加水，反覆攪打成質韌的溼麵團，抓在手中，在文火小平鍋上旋烙，擦拭成薄如紙的餅皮；食用時以餅皮包豆芽、油麵、雞蛋絲、胡蘿蔔等內餡，再輔以花生粉、香菜等佐料。
見「麵」三分情
一顆麥子，被歲月錘鍊，打磨成細緻的粉末，只要一點引子，就能發酵出悲歡離合的滋味，老麵新糰，更是記憶與經驗的傳承。長長的麵條如文化之絲路，在嘴裡、心底蜿蜒，橫跨幾千年的歷史與萬里江山，竟然也只是舌尖上的酸甜苦鹹；而那些代表地方味道的小點心，如鹿港麵茶、嘉義方塊酥、大甲芋頭酥……都是常民記憶，我們吃著、惦記著、追逐著，才發現嘴裡咀嚼的，始終是對這片土地的情感。
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溫暖的切仔麵
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