【傳藝匠心】

巧手蒸功夫 傳統竹木蒸籠

滿是歲月痕跡的雙手，隱身在街角巷弄的老職人，堅持傳統古法，不因時代更迭而有所改變，在快速流轉的現代社會，留下一種永恆不變的信念與堅持，也留下歷史文化的傳承意義。

打開蒸籠，只見白霧氤氳而上，陣陣香氣便撲面而來，取出一個饅頭，感受捧在手心的溫熱，清寒的冬天早晨，就這樣有了飽暖的一餐。蒸籠，就是這樣看似平凡不起眼，卻又始終存在於你我記憶之中。

相傳，蒸籠源於楚漢相爭時，韓信將軍帶兵打仗，擔心煮食炊煙暴露軍隊的行蹤，於是就地取材，用竹木做成炊具，利用蒸氣來烹煮食物。這種炊具輕巧方便，製作材料也很容易取得，因此日後便廣為流傳。儘管傳說未必為真，但可以確定的是，蒸籠自古以來便已融入日常生活，成為家家戶戶必備的炊具之一。

平凡中有不凡
 

看似平凡的蒸籠，其實工序相當繁複，大致可以分為「前手」和「後手」。「前手」指的是製作材料的前期處理，「後手」就是組裝蒸籠的過程。

竹材的選擇上，在臺灣一般是使用桂竹，因為它竹節比較少，纖維又比較細，且相當有韌性，做出來的蒸籠也更為堅固。用炭火烘烤，把竹子烤直，出油後也能保存得更久，但烤得太久又會損傷竹質，因此火候的掌控極為重要。

接著，要將竹節磨平，讓外表圓潤平滑。處理完畢，再劈開竹子，一般是剖四等份，刮除竹子裡的竹菁和竹節，一樣要花時間慢慢磨到光滑平整；用刀分離竹片和竹皮，竹片浸水晒乾，就可以拿來當作蒸籠的主要材料了。竹皮也沒有浪費，可以拿來編成籠蓋。做到這裡算是告一個段落，大概就要花上好幾天的時間了。 儘管前手目前大部分有機械可以代勞，但為了確保品質，還是免不了進行一些檢視和人工打磨的動作。過程中被刺傷、刮傷都是常有的事，只能稍作包紮，繼續埋首苦幹。

扎實中有精緻
 

竹片處理完畢，這才開始製作蒸籠的重頭戲。首先用浸溼晒乾的木材捲壓成圓形，作為籠身的基本骨架。骨架的材質很重要，一般用銀杉木，挑剔的師傅甚至會用上檜木，若是用得太差或太薄，做出來的蒸籠就容易變形損壞。

接著，將竹片套在籠身外層，鑽孔後用藤線綁牢，全程不上膠。綁的方式也有一定的形式，全憑師傅的經驗和手藝。內層在套裝竹片時，會多留大約一寸的長度，利用竹片自身的彈性和張力卡進內層，敲打兩下，就能順利密合，無縫銜接。做工實在的老師傅，可以做到四層之多，用起來非常緊密牢固。反之，若是技藝不佳，綁得不夠緊實，或內層造成空隙過大，蒸出來的東西就不好吃。如果偷工減料，只做一層或兩層，耐用度則會大打折扣，只要用手按壓，籠身就會扭曲變形，甚至一下水洗滌就會整組散掉。

籠蓋則是用削下來的竹皮編織成席，有最常見的斜紋織法，也有梯形織、梅花織，視師傅的喜好和功夫而定。竹席剪裁成圓形，放進籠框中，做成第一層蓋頂，第二層放一張牛皮紙，可防止蒸氣散失，以保持蒸籠的熱度。第三層再放一張竹席。最後在蓋頂用藤條編成手把，一個手工蒸籠才算是大功告成。

如何把蒸籠做好？老師傅說：「訣竅無他，唯有『耐心』而已。」無論前手或後手，都要耐得住性子，一個步驟做好，再做下一個步驟。做錯了不要緊，回頭重做，絕不能得過且過。一個生手，隨著經驗不斷累積，從錯誤中學習經驗，日子久了也能成為熟手，從學徒變成師傅，做出扎實、好用又美觀的好蒸籠。

記憶中有竹香
 

民國四、五十年代，是臺灣手工蒸籠的鼎盛期，後來在工業化的衝擊下，逐漸被鋁製品、不鏽鋼製品取代，懂得製作蒸籠的人愈來愈老，也愈來愈少，眼看就要消失在時代的洪流中。奇怪的是，一直到今天，竹蒸籠卻始終占有一席之地，沒有被人們所遺忘。這項傳統技藝，無疑像是強風中的勁草，始終挺著腰桿子屹立不搖，這是為什麼？原來，金屬蒸器容易在內部凝結成水滴，進而影響口感。而手工蒸籠用的是天然竹片、木片等天然材質，能吸收過多的水氣，具有透氣、保溫的功能，除了能保有食物原味，還會散發淡淡的竹子香。

那雅致的風味，令人想起過年期間，故鄉的老阿嬤總要在「灶腳」，蒸上一整籠發粿、甜粿、蘿蔔粿。因此，當竹籠蒸騰時，聞到的似乎不只是溫暖的香氣，更是一種對舊時光的緬懷，令人回味再三。