【專題企畫】
鹽來如此
鹽是存在於自然界的一種礦物，也是人類維持生命不可或缺的物質。
鹽的主要成分是氯化鈉，是供給人體「氯」與「鈉」元素的主要來源，它能調節體內水分平衡與滲透壓，維持酸鹼值平衡；形成胃酸，幫助消化。人體若是缺少鹽分，則容易頭痛暈眩、身體疲軟。宋朝《天工開物》也曾記載，酸甜苦辣皆可缺，就是不能缺鹽，數日不吃，便覺精力不振，手無縛雞之力。有時，鹽也被古人當作一種藥物，用來治療牙痛、創傷等，並且認為它具有消炎、祛毒的效用。
另外，鹽還有一個重要的功能，就是保存食物。在沒有冷藏技術的年代，為了保存得來不易的蔬菜、肉類，就必須用鹽來進行醃漬，在這樣的過程中，也創造出一種食物的新風味。
鹽的文化史
鹽對維持生命及食物保存都是如此重要，因此在東西方的歷史中，鹽也一直扮演著重要的角色。在華人文化裡，有所謂「開門七件事」－柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，可見鹽對常民生活的重要性。
中國上古傳說裡，黃帝有個臣子叫夙沙，他以海水煮鹵，乾煎成鹽，被稱為「鹽宗」。在一些道教科儀中，敬拜神明時會準備薑和鹽，代表山珍海味，也是神聖、潔淨和吉祥的象徵。臺灣民間信仰也相信鹽具有消災解厄、祛瘟除煞的功能，過火儀式所謂「摔鹽米」，代表電光火石，實際上也有讓火降溫，使人可以安全走過的功能。日本文化裡，鹽則是一種避邪聖物，在房中四角放鹽，能保持屋內的潔淨。有些店家會在出入口擺放堆成圓錐或三角錐的鹽，祈求「千客萬來」。
在西方，距今五千年前的古埃及人，就已經知道用鹽保存食物。歷史學家在金字塔壁畫中發現，古埃及人喜歡用鹽水和醋混合成一種醬汁，作為食物的調味料，稱為「阿克薩姆」。古希臘人將鹽當作太陽神阿波羅的象徵，詩人荷馬更形容它是「神賜之物」。希伯來人也將鹽視為聖物，新生兒出世時，會用鹽水擦澡，作為一種祝福，訂立契約時，希伯來人以鹽做祭，象徵永不毀約。阿拉伯人稱契約為「鹽約」，同在一個屋簷下吃過麵包和鹽的人，就是一輩子的朋友。
居住在歐洲西岸的凱爾特人，他們擅長製鹽和鹽漬品，他們有可能是最早做出「火腿」的民族。當時的羅馬堪稱是歐洲最大的城市，人口眾多，對鹽的需求量也非常大，各地鹽商利用滿載鹽塊的牛車，通過「鹽路」，從遙遠的地方直奔羅馬，這就是「條條大路通羅馬」這句話的起源。羅馬帝國為了擴張領土，徵招許多士兵，士兵的薪水就是用鹽來支付，英語中的士兵（Soldier）和薪水（Salary），其實都是跟鹽（Salt）有關。另外，如果一個士兵的能力不符期待，就會被說「不值這麼多鹽（not worth his salt）。」
中世紀歐洲，鹽是一種貴重的奢侈品，貴族習慣在宴會上擺設做工精美的鹽罐，象徵自己的身分地位。其中最有名的，莫過於法國皇室船型鹽罐，巨大而華麗，鑲有各種珠寶。英國也延續這樣的傳統，他們將鹽罐放在長桌中央，坐在鹽罐前方是貴賓的「上座」，而在鹽罐後方的位子，則是一般賓客或奴僕的「下座」。
十二、三世紀前後，位於義大利半島的威尼斯、熱那亞，最初也是靠鹽的買賣，才能累積大量財富，進而成為歐洲文藝復興的重要推手。大航海時代西歐諸國為了遠洋航行，大規模捕捉鱈魚、鯷魚，用鹽醃製成乾，是船員的主要食物。十七世紀，英國人將鹽漬鯷魚溶在醬汁中，作為調味之用，在民間格外受到歡迎，當時文人甚至寫下一句話：「鯷魚醬做得好，你可以吃下一頭大象。」這種英國鹹鯷魚醬被稱為「咖洽普」（ketchup）。後來英人移民美洲大陸，那裡沒有這麼多鹹鯷魚，人們改用番茄作原料，因此，昔日指稱鹹鯷魚醬的「咖洽普」，今日反成為番茄醬的代名詞。
鹽從哪裡來？
在臺灣最常見的就是海鹽。海洋中的鹽含量，根據溫度和深度的不等而異，大體而言，海水中約含百分之三的氯化鈉。根據科學家的推估，海中的鹽大約有四萬七千兆公噸。儘管蘊藏量非常巨大，但並非所有地區都靠海又陽光充足可晒鹽，所以海鹽並不是世界最主要的食鹽來源。
當今人類食用鹽最主要的來源其實是鹽礦，主要是因地殼變動時，海水湖泊經蒸發結晶，歷經長時間的沉澱，堆積固化成岩石狀，因此又被稱為「岩鹽」。純淨的岩鹽呈現無色透明，含雜質時也有淺灰、黃、黑、紅等顏色，有時也為岩鹽添加了一些獨特風味。有些岩鹽在陸地上就可以拾得，有些則要深入地底開採。位於波蘭克拉科夫市東南的維拉奇卡，從十三世紀開始就出產鹽礦，數百年來，工人利用開採後的空間，刻出許多美麗的浮雕和藝術品、紀念碑、祭壇、吊燈、聖母像、小矮人……甚至有能容納八百人的餐廳及教堂……宛如一個地下藝術城，每年都吸引許多遊客前來參觀。
有些岩鹽雜質過多，則必須先鑿井注入淡水，將岩鹽溶化成鹵水，再抽取鹵水進行沉澱過濾，最後結晶成鹽。中國戰國時代的李冰，在四川開鑿出第一口井鹽，到了東漢，四川已是井鹽重鎮，供給內陸居民使用，且至今盛產不衰，讓四川有「千年鹽都」的美譽。羅馬人則用陶壺煮海水，煮乾後把陶壺敲破獲得鹽塊。
除了海鹽、岩鹽之外，也有比較特殊的草鹽、木鹽。草鹽來自一種少數可以生長在鹽鹼土質的草類，在臺灣俗稱「鹽定」，它強悍的生命力，彷彿與土地「一鹽為定」，是早年居民在無鹽可用的時候，補充鹽分的好選擇。
木鹽，就是取之於樹的鹽。中國東北有一種「木鹽樹」，每逢春季就會凝結一層雪白的鹽霜，輕輕刮下就能取用，品質媲美精鹽。臺灣山區也有一種「鹽膚木」，漢人稱「埔鹽仔」、「山鹽青」，魯凱族稱「巴斯」，它的果核會形成一層薄鹽，原住民習慣整串果實放進湯中提味，或做成醃肉的材料。早期魯凱族也會將鹽膚木烤成炭粉，加入硝酸和硫磺煮成稠狀，做為獵槍的補充火藥。
妙不可「鹽」
「結晶池水月熬煎，近午鹽花似雪妍。看到晚來堆積處，幾疑是玉出藍田。」
這是廿世紀初臺灣詩人王大俊的詩句，描寫臺南北門一帶鹽場的美麗景致。臺灣雖然四面環海，但氣候多雨，事實上並不利於晒鹽，卻在先民數百年來的智慧累積之下，克服了種種先天條件的劣勢，不斷創造出屬於臺灣的白色奇蹟。 鹽結晶的形成，是陽光、海水和人的交響詩。其實，在漢人來臺之前，靠海生活的原住民，就已使用日晒法和煮鹵法來製鹽。元朝《島夷志略》就曾記載，臺灣原住民「煮海為鹽，釀蔗漿為酒。」 十七世紀，荷蘭人來臺南，即從海外進口了二十擔碎石，在今鹽埕一帶闢建鹽田，這是文獻上有關臺灣鹽田最早的紀錄。後來，鄭成功驅逐荷蘭人，為了解決軍需，陳永華教民修築坵埕，大量晒鹽，並開放買賣，臺灣鹽田自此開始有初步的規模。歷經清領、日治到民國，一白如雪的鹽田，始終是西南沿岸居民最深刻的原鄉記憶之一。
鹽民和農民一樣，都是靠天吃飯，農民以十二節氣作為勞動基準，鹽民則根據降雨頻率，將一年分為小汛、大汛和雨季。在臺灣本島，每年十月到隔年二月是「小汛」，日照小而風強，可少量收鹽；大汛是三到五月，日光充足，幾乎天天可收鹽；六到九月則是雨季，鹽田多半停擺，等到颱風期過後再繼續晒鹽。
天光未亮，鹽工已在鹽田，配合潮汐引入海水，踩水車注滿鹵水，通常一踩就是兩、三個小時。要晒出好鹽，先要有好的鹵水。要有好的鹵水，得先看鹽民的努力，有沒有時時照顧攪拌，有沒有按時修補堤岸，不讓鹵水受外力入侵。好的鹵水濃度高，若是變淡，就會引來螃蟹來挖洞。因此，資深鹽工只要看到哪個鹽田有蟹洞，就知道誰在偷懶。
收鹽是最粗重的工作，必須在烈日下把結成硬塊的鹽耙鬆，裝入鹽籠，挑鹽出田，聚集成堆，再用草片或帆布覆蓋，以重物壓緊，避免風吹雨淋使鹽粒流失。看似簡單，卻要耗費大量勞力，一擔五十斤，每天要挑上百趟。天天挑、趕著挑，就怕一場雨，讓數個月的成果毀於一旦。早年鹽民之間有句俚語：「沒某沒猴，穿衣破肩胛頭。」形容鹽工生活太過辛勞，沒時間娶妻生子，也沒時間修補衣服。鹽田需要大量人力，因此通常是全家總動員，有的挑鹽，有的踩水車。有些為了貼補家計，更要趁「鹽閒」期間插竹養蚵、放魚養殖，家裡若是有田可種，還得身兼農夫，可見當年鹽工之艱辛。
民國以降，臺灣進入工業化，鹽業在政策及產業轉型之下，人力晒鹽逐漸走入歷史，昔日的鹽田也功成身退，大部分遭到廢棄，有些則在文化轉型的過程中被保留下來，供民眾參觀體驗。來到西南部海岸，站上潔白的鹽山，看著遺留在地景上的歷史軌跡，遙想那段「滄海變鹽田」的過往，總令人有種莫名的感動。那些曾經為這土地而努力，在烈日驕陽下揮汗如雨的身影，或許已經逐漸遠去，但這樣的堅毅精神，相信能保留在我們的心中，繼續發揚下去。
