【專題企畫】

一醋即發

醋，最重要且常見的調味料之一，千百年來，始終是我們生活裡不可缺少的好味道。

醋是世界各地許多菜式「酸味」的來源，尤其對講究「酸、甜、苦、辣、鹹」五味調和的中國菜來說，有了醋的酸嗆微苦，就如同人生歷經過挑戰與考驗，方能有滋有味、圓圓滿滿。

酒醋同源
 

烹飪時用來調味的酸味液體－醋，在中國古代有許多別名，例如酢（音ㄘㄨˋ）、醯（音ㄒㄧ）、苦酒等；而英文的醋「vinegar」這個字，則源自法文的「vin aigre」，意思是「酸葡萄酒」。

人類使用醋的歷史十分悠久，在西方，可追溯至約七千年前，美索不達米亞的巴比倫人最早以椰棗製酒，在過程中無意間釀成了醋，此後便以醋來醃漬、保存食物。考古學家也發現，約五千年前，古埃及人已懂得釀醋，不少該年代出土的陶罐中仍有醋的殘留物。

在中國，一般認為醋出現於約三千年前的周朝，據傳「酒神」杜康將釀酒的技術傳給兒子黑塔，黑塔因偷懶沒有顧好酒缸，再開缸時酒糟已化為酸液，散發一陣濃香，品嘗之後竟別有一番風味，此後醋逐漸被用於烹調，成為家家戶戶日常的必需品，黑塔則被尊為「醋祖」。

酒與醋關係密切，兩者都是通過發酵釀造而成，因此可說「酒、醋同源」，能夠釀酒的文化，往往也具備釀醋的能力。一般而言，西方文化主要以水果（葡萄、蘋果等）釀醋，東方文化則多用穀物（如米、麥等）來釀醋。

巴薩米克醋
 

巴薩米克醋（Balsamic vinegar），原產於義大利的莫德納一帶，為西方葡萄酒醋的代表之一。

這種醋的傳統製程十分費工，要先將當地特定品種葡萄連皮榨汁後，熬煮濃縮至約一半容量，不能額外添加任何調料，隨後裝入木桶之中自然發酵，最後陳放熟成。熟成過程中，須配合水分的散失程度，逐漸將醋換入較小的木桶中；木桶的材質可能有栗木、樫木、白蠟木、櫻樹和桑樹等，不同木材的氣味正是造成各品牌獨特風味的關鍵之一。熟成的時間至少要十二年，有些更發酵至三十年、五十年，據說有些超過百年歷史的頂級醋，至今仍是其生產者的傳家寶。

巴薩米克醋和許多料理都能完美搭配，特別適合用於濃郁湯品、焗烤料理與義式沙拉，只要一兩滴巴薩米克醋加上少許初榨橄欖油，便能調成很棒的沙拉醬，千萬別用大蒜、香草等其他味道遮掩了它單純的滋味；而它的原產地莫德納則有一道經典菜色，是將草莓切片後淋上少許巴薩米克醋，就這樣浸漬半小時左右即可享用。

巴薩米克醋質地濃稠柔滑、酸甜平衡細緻、果香四溢，發酵愈久，顏色愈黑、甜味愈強烈、尾韻愈圓潤，是義大利料理的靈魂調味料，被稱為「悠長時光濃縮而成的美味」。

中國四大名醋
 

醋在中國料理中有著舉足輕重的地位，釀醋因此成為一項專門的行業，隨著地域、氣候、原料、工藝與飲食習慣上的差異，逐漸發展出各家不同的釀法和味道，其中以四大名醋為代表：

◎山西老陳醋：產於山西省的黑醋（即烏醋），選用高粱、大麥、豌豆等多種穀類，經「蒸、酵、熏、淋、晒」釀製，素有「天下第一醋」的盛譽，以「色、香、醇、濃、酸」五大特徵著稱於世。

◎鎮江香醋：產於江蘇省的黑醋，有一種獨特的香氣，製作方法是以糯米釀成米酒，再加入醋酸菌，發酵陳置釀成。

◎保寧醋：產於四川省的黑醋，為較少見的藥醋，以麩皮、小麥、大麥和糯米為原料，加上元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等開胃健脾的中藥材，取嘉陵江水精心釀就。

◎永春老醋：產於福建省的白醋，以糯米、紅麴、芝麻等原料，運用獨特配方，精工發酵、陳釀多年而成。

健康吃醋
 

中國歷代的醫藥家，常常將醋作為藥引，或者用醋炮製中藥材，藥學經典《本草綱目》就收了不少養生治病的醋方；到了現代，從西醫的角度看來，醋同樣有助於維持身體健康。

天然釀造醋所含的酵素、有機酸、多酚等，能刺激唾液分泌、增進食欲，刺激胃酸分泌、幫助消化，促進腸道蠕動並抑制有害菌，加速肌肉堆積的乳酸代謝、消除疲勞，改善胰島素敏感性、穩定血糖；水果醋含礦物質鉀，可以幫助身體排出過剩的鈉，預防高血壓；烹調排骨湯時，不妨加入一茶匙的白醋，藉以釋出骨頭裡的鈣質，喝湯也能補鈣。

「少鹽多醋」一向是傳統的健康飲食之道，可善用醋來增添菜餚風味，減少鹽的用量（一日不超過六克），降低罹患心臟病、中風等疾病的風險；但也要記得選擇天然純釀造的好醋，注意醋的鈉含量，空腹不直接喝醋，有胃腸功能障礙的人不宜多吃醋，腸胃功能正常的人也要斟酌適量，方能真正達到保健的功效。

挑對好醋
 

衛生福利部食品藥物管理署規定，以穀物、果實等原料發酵，且未添加醋酸、冰醋酸或其他酸味劑的產品，始得宣稱為「釀造醋」；以釀造醋為原料，添加其他原料的產品，應標示為「調理醋」；以調味液等添加物化學合成的產品，應標示為「合成醋」。原則上建議選購「釀造醋」，或依料理的需要選用「調理醋」（例如：白醋適合使用於開胃小菜或涼拌海鮮，而麵線、肉羹等傳統臺灣小吃則常用烏醋），盡量避免購買「合成醋」。 除了確認標示外，「色澤純正」、「搖晃後有細緻的泡沫，且不易消散」、「發酵過程必然會產生沉澱物」、「香味柔和不刺鼻」、「酸不留口、順喉回甘」等，也是挑對好醋的關鍵。 料理魔法師 醋在料理中的使用極為廣泛，有些酸味菜式（例如薑絲大腸、酸辣湯、日本壽司醋飯等）非它不可，就算退居配角，依然有畫龍點睛的效果。醋，就像是料理界的魔法師，做菜時善用醋，過程更輕鬆愉快，也讓食材變成了佳餚。

醋的酸味能調和甜、苦、辣、鹹味，如果菜餚的味道過了頭，可加一點醋予以中和：處理肉類、魚類、海鮮時，常有腥味太重的問題，其實造成腥味的成分多屬於胺化物，呈弱鹼性，而醋中的醋酸與鹼性的胺化物能結合成中性鹽，從而減少腥味，若在起鍋後加上幾滴醋，更能提引出食材本身的鮮味與香氣；而烹調蔬菜時，由於維生素Ｃ在酸性環境下能維持穩定，因此可適當加點醋，除了防止維生素Ｃ流失外，還能使蔬菜保持鮮豔色澤，實在是廚師的好伙伴、好幫手！

生活智慧王
 

醋也是居家的生活智慧王，建議家裡常備一瓶白醋，廚具、地板、玻璃、衣服的清潔去汙，以及浴廁除霉、水壺去垢，只要懂得醋的妙用，加一點醋（或視情況再加上小蘇打），就可收事半功倍之效，讓住家環境更乾淨清爽。

舉例來說，要去除熱水瓶及水壺的水垢很簡單，只要將白醋裝在噴瓶裡，直接對著壺壁噴灑，靜置數分鐘，再用溫水沖洗乾淨，除水垢的效果非常明顯，簡直就是家事達人省時又環保的祕密武器！

醋帶給人們極多益處，因此近年來興起在家釀醋的風潮，簡易釀醋法的基本概念，就是將「發酵液」（如蘋果酒、純釀米酒、清酒等）與「活性醋」與「水」，以１：１：１的比例混合，接著以橡皮筋將透氣的布固定在發酵瓶口，最後將發酵瓶放置在避光處，經過幾週，便醋味四溢了。有空時不妨親手做醋，為生活增添美好滋味。