【專題企畫】
大雅之糖
人類因為有豐富的味覺，而對食物能產生各式各樣的感受。其中「甜味」似乎可讓人產生愉悅快樂的心情，所以千百年來在各地的文化裡都代表了幸福與圓滿。人類對於甜味的喜愛，已超越了味覺本身的享受，事實上更成為一種對生命運途的美好想望。
甜味來自於「醣類」。醣類是碳、氫、氧三種元素經光合作用而生成的化學物質，廣泛存在於生物體中，是構成細胞的要素，也是生命能量的來源之一。
雖然甜味源自醣類，但並非所有醣類都有甜味，還必須該醣類物質的原子組成具備特定結合模式，才能產生甜味，而此特定化學結構便是「羥基」（即氫氧基，化學式為「-OH」，「羥」音ㄑㄧㄤˇ）。據研究，若某醣類物質的每個分子中所擁有的羥基數目愈多，那麼甜度就愈高。
不過，就算某物很甜，接觸到它的動物也未必能感受甜味，還有另一個重要關鍵是甜味接受器。人類的舌頭是一個靈敏的感覺器官，在約二平方公分的舌面上布滿了五十萬個味覺細胞，而每十到五十個味覺細胞又組合成味蕾，味覺感受器就長在味蕾的尖端小孔內。人類的味覺感受器可以感知甜味，並經由神經迅速將信息傳導到大腦，所以才能享受到「甜」的滋味。
除了人類，鼠、猴、猩猩也會分辨甜味。能夠擁有感知甜味的能力，可說是大自然所賜予的一份禮物，因為許多動物沒有甜味接受器，像雞、鯨、豬等，所以就算讓牠們吃最甜的食物，牠們仍然無法感受到這種美妙的味道。
於是，人類擁有了感知甜味的特殊能力，便從文明發軔以來，展開了一場追尋甜食的漫長旅程，而所有的甜食又都與「糖」有關。那麼糖是從何而來的呢？且讓我們一窺「糖」奧吧！
第一種糖－甘之如飴
……周原膴膴，堇荼如飴。
爰始爰謀，爰契我龜。
曰止曰時，築室于茲……
－節錄自《詩經‧大雅‧緜》
在遠古時代，人類的甜食都是來自於大自然的恩賜，例如：乳汁、水果、蜂蜜等。如《禮記‧內則》提到，孝順父母公婆等長輩，平日要「棗、栗、飴、蜜，以甘之」，甘即甜，蜜就是蜂蜜，棗和栗則是用蜜漬的水果，可知當時蜂蜜運用得十分廣泛，既作為增加甜味的佐料，還能醃製水果成蜜餞。其實除了華北以外，歐洲直到蔗糖傳入之前，也都是以蜂蜜作為甜味的來源。
那麼「飴」又是什麼？飴是一種由穀物製成的糖漿，據《說文解字》稱：「飴，米糱煎也。」「糱」音ㄋㄧㄝˋ，即釀造；「煎」是熬煮。換言之，將胚芽米中的澱粉分解後，再加以熬煮，就可以得到一種黏稠濃密的糖，此即飴。若將飴久置後，會變得比較硬，則稱作「餳」（ㄒㄧㄥˊ）。其實飴直到現代仍常見，不過原料多用糯米或大麥，也就是「糯米糖」或「麥芽糖」。甚至在漢語裡，至今還是將「飴」用來指稱軟糖以及類似的甜食。
在〈緜〉這首歌謠裡，周人盛讚岐山（在今陝西西部）下之土地非常豐饒，他們歌頌此地所種出來的農作物都可以像飴一樣甜美，而卜卦結果也確認岐下可以定居，於是周人便決定在此修築宮室。周人將飴視為美味的代名詞，並將其當作美好生活的象徵，可知大約在商朝晚期，即距今三千多年前，華北已經將飴作為甜味的添加物了。
若說「糖」是人工製造的甜味添加物，那麼「飴」就是歷史上第一種糖，甚至《說文解字》都將「糖」解釋為「飴也」，可知飴在文化發展上的重要性。於是千百年來，若比喻一個人能樂意承擔艱苦的事情，並彷彿享受甜美滋味般自在，如此高妙的人生境界，也就以「甘之如飴」一言以蔽之了。
從柘漿到石蜜
……和酸若苦，陳吳羹些。
胹鱉炮羔，有柘漿些……
－節錄自《楚辭‧招魂》
〈招魂〉寫成於戰國後期，詩歌裡大量提及楚國的日常事物，此段就是描述楚國王宮中豐盛的飲食，譬如：調和好酸味與苦味後所端上來的道地吳國羹湯，還有蘸上新鮮甘蔗糖漿的清燉甲魚及火烤羊羔……其中最引人注意的就是稱作「柘漿」的甘蔗汁了。
「柘」音ㄓㄜˋ，原指一種桑科的樹木，但此處不是柘樹，乃是指甘蔗。原來甘蔗古稱「諸柘」，因此楚人將甘蔗汁稱為「柘漿」，而與「柘」同音的「蔗」字其實直到漢朝以後才出現。
由此可知，至少在戰國時，楚國已經有甘蔗汁這種甜漿了，甚至將其當作佐料來使用，能夠增加食物味道的層次感。
那麼甘蔗又是如何成為甜食作物的呢？根據研究，甘蔗是屬於禾本科的一群植物，約有卅四種，原產於新幾內亞島、東南亞、華南及印度等地，分布相當廣泛。目前可知，早在上古時期已有人種植甘蔗，以取得其甜漿，因此楚國王宮將甘蔗汁當成瓊漿玉液，根本不足為奇。不過，「柘漿」仍是源自於自然的甜汁，並未經人為加工的過程，雖然能添加甜味，但充其量只能算甜醬或甜飲，還不是糖。
真正類似今日蔗糖的人工製品，大約出現於東漢的嶺南地區。當時南海郡（約今廣東東部）的楊孚在《異物志》中寫道：「榨取汁如飴餳，名之曰糖，益復珍也。又煎而曝之，即凝如冰，破如磚，食之入口消釋，時人謂之石蜜者也。」文內所榨之汁即是蔗漿，經煎煮、曝晒，去掉其中大部分水分，並進一步冷凝，就能固結為赤褐色的糖塊，因其形色似石頭，味甜如蜂蜜，於是稱作「石蜜」。不過這種粗製糖塊仍極易溶解，不僅入口即化，可能一施力就會破碎如磚瓦。
其實與楊孚同時代的科學家張衡也曾在〈七辨〉裡提到「沙飴石蜜」，應該和楊孚所稱之物相同。「石蜜」可說是今日蔗糖的雛型，但真正更精製的蔗糖卻是來自於天竺（今印度）的舶來品，這又是另一段傳奇了。
結晶蔗糖風靡全人類
遠寄蔗霜知有味，勝於崔浩水晶鹽。
正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖。
－宋‧黃庭堅〈頌答梓州雍熙光長老寄糖霜〉
黃庭堅的這首七言絕句，俏皮地讚譽糖霜的美味與晶瑩剔透，猶勝過北魏明元帝御賜大臣崔浩的水晶鹽（即類似礦物的岩鹽），真是令人垂涎三尺啊！此詩提到的「糖霜」、「蔗霜」，其實都是指甘蔗汁經結晶處理後所得之物，已經非常近似現代的蔗糖了。
東漢的石蜜產於華南，但容易碎裂溶解的特性並不適合長途運送，而由於華北不適合種植甘蔗，因此長期以蜂蜜或飴糖當作主要的甜味添加物。
不過從西漢就開始的絲路貿易，常常有來自外國的使節和商人帶來許多奇異的物品，於是最遲在三國時期，就有一種名為「西極石蜜」的糖，隨著西域商人來到中土。西極石蜜與石蜜同樣呈塊狀，但經過高超的脫水技術，不易碎裂，便於攜帶、保存，而其甜味更勝石蜜，由於從西方來，因此冠以「西極」之稱。
然而，「西極石蜜」雖然比石蜜堅硬，但長途跋涉仍難免撞碎，其碎末很像黃褐色的沙土，所以這種粗糖粉末又稱「沙糖」。不過當時的沙糖並未經結晶處理，今日則將結晶糖稱作「砂糖」，以示區別。
西極石蜜其實源自於印度，印度和華南一樣，也是甘蔗的產地，大約在距今兩千四百多年前，已有文獻記載當時的印度能製作蔗糖，梵文稱為「śarkarā」，不過今日難以確知它是糖塊還是結晶糖。
歷經約九百年的技術演進，相當中國的南北朝時期，印度文獻上出現了有關結晶糖的記載。此後由於結晶的「śarkarā」甜度高、美觀、方便運送，於是大量向四周地區傳布，從中國、中亞、中東到歐洲，隨著商人、軍隊的腳步，深入各地，像英文中的「sugar」（糖），其實是從梵文、波斯文、義大利文輾轉翻譯而來。
當結晶的「śarkarā」來到中國，大約已是初唐，深深受到皇室喜愛，唐高宗於龍朔元年（西元六六一年），命王玄策從印度請來十位製糖專家，製作出顏色淺亮的沙粒糖，並將這種沙粒糖依梵文音譯為「煞割令」。自此，「śarkarā」有了漢文名字，也象徵蔗糖開始在中華大地落地生根。
隨著製糖技術的發展，中唐時，有僧人創製了顏色更淺的糖，稱「糖霜」，而幾乎同時在蜀地也發明了冰糖。到黃庭堅所處的北宋，糖霜已成為一般人主要的甜味添加物，甚至南宋初年還出現了製糖專書－《糖霜譜》。
元朝時，大食（今阿拉伯）人的煉糖技術十分高超，已可煉製出色澤幾近純白的砂糖，並隨著貿易往來而將技術傳進中國。在中國再歷經不斷的技術改良，到了十七世紀，中國的白砂糖產量大增，成為僅次於絲綢、瓷器的第三大輸出商品，同時還將煉糖新技術傳回印度，帶動了當地製糖業的更新發展。
臺灣南部屬熱帶氣候，非常適合種植甘蔗，因此也成為蔗糖的盛產地。荷蘭統治時已開始大量生產蔗糖，並且還輸出至日本。此後歷經了明鄭、清朝、日本時代，直到光復以後，蔗糖長期以來都是臺灣重要的出口商品。至今，臺灣各地常見以「廍」為名之地，如：「糖廍」（在臺北萬華）、「蔗廍」（在臺中大肚）、「後廍」（在臺南後壁）……究其原因，「廍」音ㄅㄨˋ，乃是製糖所，由此可知臺灣製糖業之繁榮，見證了在地的糖業發展史。
