【食心食藝】

菇芳賞味

您喜愛「菇味」嗎？野生蕈菇，像是牛肝菌、松茸、松露，風味強烈，是饕客追逐的盛宴，不過即使是市場上常見的平價菇類，也能嘗到不凡的味道！

菇類，富含膳食纖維，且礦物質、維生素B群及維生素D豐富，蛋白質含量介於蔬菜跟肉類之間，是低脂肪、低熱量的好食材。

臺灣菇類種植技術純熟，常見的有香菇、金針菇、杏鮑菇、秀珍菇、蘑菇……外形、口感、風味各有殊異，有的適合火鍋，有的可以清炒、紅燒、涼拌，也能做成甜湯，是餐桌上常見的菜餚。

• 鮮香菇：切片清炒、裹粉油炸，皆是美味佳餚；香菇晒乾後，更是料理界的「鮮」味高手，無論是悶油飯、炒米粉、燉粥或湯品……都少不了它。
   
• 金針菇：平價實惠，含有人體必需胺基酸，而且成分較完整，其中賴胺酸和精胺酸含量尤為豐富，同時富含鋅元素能增強智力，有「益智菇」之稱。
   
• 杏鮑菇：菇體圓胖厚實，可大塊滷煮、紅燒，或是切成厚片煎烤，也能以手撕成條狀，搭配蔬菜熱炒，料理方式千變萬化，各有精彩。

提醒您，菇類的鉀離子和普林含量較高，慢性腎臟病、痛風患者不宜大量攝取，再者，金針菇的纖維質高，腸胃功能較差的人也要酌量食用。

烹調小祕訣

祕訣①　料理前無需沖洗 買回家的菇類不需沖洗，保持乾燥存放，料理前只要去除底部就可直接下鍋，若表面有髒汙可快速沖洗，或是用廚房紙巾擦拭即可。
 

祕訣②　烹煮時間不宜太久 由於新鮮菇類的水分含量豐富，在料理時可以觀察水分排出的狀況；如果烹煮太久、水分都流失了，菇類就會變得乾扁不好吃。

祕訣③　先放菇再放油 菇類容易吸油，在烹調時先放菇類，稍微受熱後再加油，以免加了太多油而不自知。