行天宮寶經《關聖帝君明聖真經》：「爾能孝順 爾子孝，點點滴滴看簷前。」能夠以身作則孝順 父母的人，子女在潛移默化下也會懂得孝順， 將孝道傳承下去。 行天宮奉行五倫八德，精神導師 玄空師父 認為「人間是道德的考試場」，提出修德持家 的「家庭觀」，殷殷期勉社會大眾，在家庭中 實踐五倫八德，勤修「孝、弟、忠、信、禮、 義、廉、恥」人道八德，才是獲致平安人生的 良方。恪守以「孝弟」為本的家庭倫理觀，大 家的心性行為有了準則，即使時序躍過十年、 百年，社會如何變遷，心靈的原鄉在此，傳承 如一，社會祥和的願景也會更圓滿。 行天宮所推展的五大志業緣此理念，秉持宗教 的慈悲心，以文化、教育、醫療、慈善等深入 關懷社會每一個角落，只要有需要的地方，就 精神醫學 守護身心平安 2 失智症照護手冊 新飲食·心關懷 緣起
見得到我們的身影及陪伴，及至偏鄉與弱勢家 庭，就像一座溫暖的燈塔，期望能將平安的訊 息傳遞到每一個人心裡。 行天宮精神醫學推展計畫，更因為瞭解社會人 心出現的不安及未來發展的迫切需求而規劃。 包括：關懷失智症家庭、安定大眾身心靈健康 等，皆是精神醫學深耕的核心議題，並且結合 行天宮公益志業資源，透過健康講座、研習課 程、網路影音、衛教出版品等多元形式推廣。 一路走來，突破初期起步的艱辛，滿載著許多 不同領域專業人士的愛心協助，與民眾熱烈迴 響和渴望的需求，鞭策著我們繼續努力。 行天宮精神醫學」是本會關懷及推動生命教育 的相關計畫之一，我們深知，幫助一個人就是 幫助一個家庭。期許能因此造福更多的家庭， 成為社會的一股暖流，活絡每一個人的心靈。 「 行天宮文教發展促進基金會 謹啟 3 緣起
緣起 精神醫學 守護身心平安 關懷與叮嚀 多一點瞭解 給予適切照護 用愛陪伴 入門篇 認識失智症 輕度失智症 居家照護原則 飲食與營養照護原則 中度失智症 居家照護原則 飲食與營養照護原則 重度失智症 居家照護原則 飲食與營養照護原則 02 06 10 16 32 46 失智症照護手冊 新飲食·心關懷 目錄
62 88 96 106 吞嚥困難篇 咀嚼及吞嚥困難飲食照護原則 預防篇 地中海式飲食習慣 問答篇 失智症飲食照護常見Q&A 附錄 失智症患者相關社會資源 迷你營養評估量表（MNA®）
失智症的病程相當長，從初期出現症狀到終 點，平均來說長達8至10年。最近十幾年來， 由於治療藥物的研發，加上非藥物治療和照 護技巧的進步，病程甚至延長至10至20年。 但是，失智症治療的目標應該並不僅在於延 長生命，我們更期待能增進患者和照護者的 生活品質。 此本手冊不同於一般失智症相關的衛教資 訊，先用生動的病例，讓大家瞭解輕、中、重 度失智症典型的症狀，以及照護時可能遇到的 問題和困難點。接下來，我們提供了簡單且實 用的照護技巧建議。每個患者的症狀可能不盡 相同，即使症狀類似，但因自身的個性和人生 經驗不同，所適用的方法需要做一些微調， 不過基本原則是相通的，讀者可依試行的經 驗，做些修正。 多一點瞭解 給予適切照護 6 失智症照護手冊 新飲食·心關懷 關懷與叮嚀
再者，手冊最有特色的一點是，我們邀請專業 且經驗豐富的營養師，依照失智症病情嚴重度 的不同，給予適合的飲食建議。這些建議不 僅符合國情且簡單易行，尤其加強了一些內 容，在家屬覺得最難的，即已有進食困難的重 度失智病患上，從餵食方法到食物準備上的小 技巧，提供貼心的小策略。 無論您所照護的家人或失智症患者處於哪一個 階段，都希望您能先瀏覽過書中的內容，瞭解 失智症在各個時期的表現，預先做好準備，或 是瞭解患者曾經歷過的過程，都是面對和治療 這個疾病所需做的基本功。瞭解失智症的病程 與症狀，依病情嚴重度的不同，給予適當的治 療與照護，相信不僅能延緩病程發展，也讓患 者和家屬都能夠安心平穩地走過整個病程。 臺北榮民總醫院神經內科 王培寧醫師 7 關懷與叮嚀
臺灣老年人口（≧65歲），已超過總人口數的 16%，已是「高齡社會」，預計民國114年將 邁入「超高齡社會」，人口老化速度是世界第 一，且在未來的30至40年中人口老化持續快 速增加，顯示臺灣面臨老年社會的挑戰更甚於 其他國家。 臺灣目前約有30萬名失智症患者，未來40至50 年預估達90萬名，失智人口成長速度驚人，應 積極預防與因應「失智海嘯」。每個人年老時 都有可能罹患失智症，如何妥善照護失智的家 人，對家屬而言是個沉重的負擔。除了期望政 府相關部門的重視與落實長期照護的相關規劃 外，我們更應增加對失智症的認識，藉由瞭解 它、面對它、並能夠遠離它。同時，對失智症 病程的相關變化能夠多些瞭解，當家人或自身 面臨失智症時，才能懂得照護與因應，讓失智 症帶來的影響降到最低。 用愛陪伴 8 失智症照護手冊 新飲食·心關懷 關懷與叮嚀
失智症是大腦緩慢且持續惡化的病變，造成記 憶力與其他認知功能的減退，並影響個人基本 生活能力，由輕度、中度到重度，病程長達十 年以上。在臨床實務上，每位患者功能缺損內 容與程度不同，對基本生活能力的影響也各 異，且隨著功能退化的狀況，需要相應的照護 方式。因此，照護者如何提供患者適當的互動 刺激，與在日常生活中的飲食調理，來減緩患 者退化的過程，是許多失智症患者家屬很希望 能夠獲得的重要資訊。 這本由行天宮精神醫學出版的《新飲食．心關 懷：失智症照護手冊》，可協助大家對失智症 患者的居家照護與飲食有更清楚的概念，並經 由實用的參考建議，能有效減輕家屬在照護上 的負擔，以此為基礎，建立失智症患者優質的 家庭照護環境。 臺北榮民總醫院神經內科 林克能資深臨床心理師 9 關懷與叮嚀
10 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
入門篇 認識失智症 11
失智症患者其退化嚴重程度及認知領域退化快 慢，隨著失智症類型與病程有所不同，而需要 不同的照護。照護者如何提供患者適當的互動 刺激，來減緩患者退化的過程，進而提升病患 及照護者的生活品質，是許多家屬希望能夠得 到的重要訊息。 運用此手冊前，請陪伴患者到失智症專門診療 醫師或老年精神專科醫師特別門診就醫，確定 患者失智症的類型與退化的程度，以作為居家 照護上的參考依據。 備注： 腦血管疾病、額顳葉退化、路易氏體與阿茲海 默氏病所引起的失智症，主要認知領域退化及 病程變化會有所不同。 12 失智症照護手冊 新飲食·心關懷 認識失智症
失智症病程參照 病程 關於日常生活或活動（Activities of daily life, ADL.） 關於認知功能（Neuro-cognitive function） 居家照護建議（Principles of home care） 輕度 ‧可從事基本的日常生活（Basic ADL）功能 ‧複雜的工具性日常活動功能（Instrumental ADL）已經 受損 ‧注意力易分心 ‧近期記憶及學習能力下降 ‧邏輯思考仍具備 ‧語言、知覺動作與社交功能（Perceptual-motor function） 大部分完備 ‧語言及非語言的鼓勵 ‧口語的提醒 13 入門篇
失智症病程參照 病程 關於日常生活或活動（Activities of daily life, ADL.） 關於認知功能（Neuro-cognitive function） 居家照護建議（Principles of home care） 中度 ‧基本的日常生活功能開始受損 ‧可從事很熟悉的事務（工具性日常活動功能），但常會 出現錯誤 ‧注意力不好 ‧近期記憶及學習能力明顯受損，長期記憶力下降 ‧邏輯思考有障礙 ‧語言受損但引導後可答覆 ‧知覺動作能力受損 ‧開始無法理解非語言的社交意涵或互動 ‧口語的提醒 ‧非語言的引導 14 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
失智症病程參照 病程 關於日常生活或活動（Activities of daily life, ADL.） 關於認知功能（Neuro-cognitive function） 居家照護建議（Principles of home care） 重度 ‧無法執行基本的日常生活功能 ‧注意力差 ‧記憶力及學習能力幾乎完全受損 ‧邏輯思考明顯障礙 ‧語言功能差，引導仍無法答覆 ‧知覺動作能力明顯受損 ‧非語言的社交意涵或互動明顯受損 ‧非語言的引導 ‧肢體動作的協助 15 入門篇
16 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
輕度篇 輕度失智症 照護原則 17
民國25年次的王先生，中學畢業，曾在公務機 關服務30年，退休後常與鄰居或朋友下棋、唱 歌和爬山。有一回外出運動，被騎摩托車撞 到，髖骨斷裂，開刀置換人工髖骨，走路須用 拐杖，由於行動不方便，所以一年前搬到位於 一樓的新家。曾經半夜起來上廁所，不小心跌 倒縫了十幾針。太太發現先生的腦筋愈來愈退 化，跟他講什麼，他總是很快就忘記。好幾次 王先生問說：「我們住在哪裡？」以前都知道家 裡的住址與電話，但最近好像弄不清楚，有時 候會說這裡不是他的家，或是問說：「什麼時 候要回中華路的家？」基本的生活能力仍然可 以，但是變得較懶，不太喜歡洗澡；對冷熱感 覺較不敏感，穿脫衣服都需要人提醒。 去醫院檢查時，王先生知道自己的生日與年 齡、教育程度、過去的工作、家人姓名、子女 個數與排序等等。問及家裡的住址與電話，王 先生說住臺北市，想不太起來是什麼路。後來 說了中華路，但說不出幾號幾樓。當王太太插 18 失智症照護手冊 新飲食·心關懷 案例
嘴說不是中華路時，王先生則說因為搬家，有 點記不起來住址，也不記得電話號碼。問說： 多久前搬家的？」王先生回答：「搬了一個星 期（實際上是一年前）。」請他記三樣東西，過 幾分鐘問他，一個也記不起來。說今天是7月 16日星期日（實際是7月13日星期二），民國幾 年則不知道。雖然王先生仍有看電視與報紙， 被問到：「最近有什麼重要或是大家關心的新 聞？」卻答不出來。 檢查結果： 顯示王先生有明顯記憶力減退的問題，雖然記 得過去的事情，但是近幾年的事有些模糊，特 別是剛發生過、說過、或是做過的事，常常不 記得或忘記。仍具備基本的邏輯思考能力與人 際互動技能，但因為容易弄錯時間，對於一些 事務會有時空錯置的情形。雖然仍具備基本生 活功能，但是有時會弄不清楚是否洗過澡或是 吃過藥。 「 19 輕度篇
問題層面 舉例 情緒 Affect ‧不承認自己說過或做過的事，面對質問時 容易為此發怒。 ‧會有情緒的起伏或是性情的改變。 ‧與人互動或是對應事情時，會變得冷漠或 退縮。 行為 Behavior ‧不記得自己說過或是做過的事，忘記與人 的約定。 ‧常忘記東西放哪裡，時常翻箱倒櫃、找不 到東西。 ‧對以前會從事的活動顯得興趣缺缺，變得 不愛出門。 ‧會有重複的動作，反覆問同樣的問題。 認知 Cognition ‧說話或書寫，出現理解與表達的困難。 ‧仍具邏輯思考能力，只是容易分心，造成 錯誤。 ‧判斷力變差，會做出錯誤或者是不合理的 決定。 ‧喪失定向感，對人、時間、地點等容易產 生混淆。 ‧不記得最近發生的事，對以前的事卻記得 很清楚。 臨床特性 20 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
居家照護原則 照護層面：情緒Affect 留意患者細微的情緒變化、避免爭論。 有些患者無法接受自 己的認知功能退化， 因而感到挫折、沮 喪；對於患者身心狀 態的起伏，如情緒憂 鬱，應多留意。 提供正確醫學知識， 鼓勵多與同年齡的親 友互動，協助患者能 夠以較正向、接納的 態度面對退化過程。 1. 2. 每天都安排時間與患 者交談互動，應對要 有耐心與愛心、避免 責罵，就如同我們在 教育子女一樣。 3. 小叮嚀： 多鼓勵，需要時給予提醒或協助。 21 輕度篇
居家照護原則 照護層面：行為Behavior 盡量維持患者正常生活作息，多加鼓勵與提醒，有需要時才 提供協助，支持患者的獨立與自主權。 鼓勵患者每天早上外出購 物，例如到超商買報紙，藉 此讓患者保持帶錢、帶鑰 匙、開關家門、乘坐電梯、 熟悉自家所在、支付現金， 以及與人互動等能力，不會 整天待在家中無聊。 可利用患者所喜歡看 的電視新聞、連續 劇、布袋戲等的內容 或人物，作為談話的 主題。 1. 2. 對於有些受日式教育的 長輩，日劇或NHK的節 目，或許更能吸引長輩 們的興趣。 鼓勵患者從事家中固定 事務，如洗晒衣服、摺 衣服、倒垃圾、洗菜、 協助備餐等，或買菜、 購物、帳單繳費等。 3. 4. 22 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
只要沒有危險的顧慮， 鼓勵患者想做就做、能 做多少就做多少，但千 萬不要有壓力，而是以 消磨時間為目的。 鼓勵患者維持原有的活動 與人際互動，如到圖書館 看報、遛狗、公園運動、 志工服務、親友聚餐、社 區或里民旅遊等。 5. 6. 鼓勵參加社區活動與學習課 程，像是宗教活動或社區 大學，不只能學習新事物， 更提供患者與他人互動的機 會；建議由家人陪同參與幾 次後，再慢慢讓患者獨自前 往，可增強其參與意願。 留意患者在建立新行為 的過程中，可能會面臨 的問題，如使用網路報 名、如何從家中到上課 的地方、提醒上課的日 期或時間等，需要家人 適時的協助。 7. 8. 規律時間休息，中午不一 定要睡午覺，如果要睡應 盡量不要超過40分鐘，以 免干擾夜間的睡眠。 9. 23 輕度篇
居家照護原則 照護層面：認知Cognition 不只是鼓勵患者聽、看，更要透過自己的大腦運作，把訊息 統整、分析、構思後，再呈現出來。 可以根據患者已往的經驗 或喜好，在報紙中找出可 能引發興趣的消息新聞， 一起閱讀、討論，甚至請 患者用自己的話把新聞訊 息「說」或「寫」出來。 2. 1. 可鼓勵患者抄寫經書， 增強手腦併用，也有助 安定心性。 3. 協助患者學習或應用記 憶技巧，例如：利用日 曆、記事本、便利貼和 大字報等，提醒日常作 息、東西擺放位置等， 減少生活中的不便。 24 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
教導患者使用電腦與手 機，透過網路社群與豐 富資訊，來吸引患者的 興趣、提高使用機會， 可增加生活樂趣和對外 連結。 5. 陪伴患者看老照片、訴 說故事，回憶往事以刺 激思緒，且可以邀請孫 兒一起參與，增加與患 者的話題和互動。 4. 25 輕度篇
飲食行為改變 忘記吃過 忘記已經吃過飯或已經吃 飽，即使家人重複提醒， 但在短暫時間之內很快又 忘記，會不斷吵著要吃東 西，此種反應每天會重複 出現多次。 不會分辨 不會分辨或不知道自己有 無吃飽、該吃多少，對吃 無法自我控制，看到食物 就吃，無限制一直吃，而 有「過食現象」。 飲食喜好逐漸 改變。 有可能忘記喝水 或蓄意限水， 導致脫水。 忘記有在煮東 西，導致食物 燒焦或火災。 飲食動作不自覺（異食症） 不會分辨自己或他人的食 物，在家裡會私藏食物，且 會亂翻食物來吃，食物會放 到酸臭。不會辨別可食用或 不可食的食物，常吃到不潔 食物或不潔飲水，也可能會 吃骯髒容器內的食物。 1. 2. 4. 6. 5. 3. 26 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
飲食與營養照護原則 1. 重複提醒與引導 患者因為腦部功能退化，造成飲食行為改變，且由於失智 紊亂行為的產生，用餐時間常常無法專注於食物，加上語 言功能障礙，患者不會表達或無法解釋自己的飲食喜好， 因此需要經常口頭提醒與肢體語言的引導。 2. 少量多餐 患者可能不記得何時吃的飯，亦或是否吃過飯。如果患者 不斷要求吃東西，可以考慮額外準備適合患者的簡易餐 食，如新鮮水果、奶類或穀物餅乾等現成食物。 3. 均衡飲食為主 食物分為全穀雜糧、豆魚蛋肉、乳品、蔬菜、水果、 油脂與堅果種子六大類食物，國民健康署建議國人 應多吃全穀、乳製品、堅果種子，並應多運動 及喝水。 小叮嚀： ‧攝取多樣化且豐富的營養，並以合理體重評估營養狀況。 ‧鼓勵少量多餐，均衡飲食為主。 27 輕度篇
4. 準備多種高營養價值的食物 如牛奶、豆干、豆花或市售均衡營養品等。 5. 食物放在患者視線範圍內 在患者視線範圍內準備不易腐敗的點心、營養補充品及水 分等食物。 6. 鼓勵多補充水分 可以提供不同風味的飲品以及湯類，也可以採用果凍形式 供應。 7. 定期抽血檢查 對於已有營養不良傾向的患者，應請醫師定期抽血檢查， 針對不足部分補強。 8. 監測體重之變化 進食過量是失智初期最困擾的問題之一，部分患者會顯得 過胖，導致三高（高血脂、高血壓、高血糖）等慢性疾病產 生而加重失智的病況。定期監測體重，可以提供照護者或 家屬參考是否飲食過量或需增加體能活動。 飲食與營養照護原則 28 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
◆ 全穀雜糧類 ◆ 稻米、大麥、玉米等穀類作物，還包含 根莖類的薯類，以及紅豆、綠豆、皇帝 豆、栗子、菱角等富含澱粉的種子豆 類。例如：購買麵包時，可多挑選全麥 且添加五穀的麵包。 平日煮飯時，可在白米中增加三分之一的 糙米，或者可將地瓜或紅豆、綠豆入飯， 增加纖維量及維生素的攝取。烹調前可 先泡水、或烹調時要加多一點水、時間要 拉長，全穀類才會煮得軟，畢竟患者有咀 嚼、消化困難，且腹脹的比例不低。 輕度失智症患者每日飲食指南 圖片來源：衛生福利部國民健康署 29 輕度篇
◆ 豆魚蛋肉類 ◆ 豆魚蛋肉類是人類攝取蛋白質的主要來源，建議要盡量按 照豆、魚、蛋、肉的順序選擇食用。此類食品包含黃豆製 品、魚蝦等海鮮，以及蛋類、家禽、家畜類等。盡量每餐 都能攝取蛋白質食物，另外也要注意肉類的脂肪含量。 ◆ 乳製品類 ◆ 長久以來民眾鈣質、維生素B2攝取不 足，建議每天喝1杯半至2杯乳品類，全 脂、低脂或脫脂乳品皆可，亦能以起司、 優格、優酪乳、奶粉、乳酪、保久奶代替；或用牛奶入 菜，如：起司焗烤飯或奶香白菜等，不失為另一種選擇。 ◆ 蔬菜類 ◆ 蔬菜可提供膳食纖維、維生素及礦物質，能增加飽足感但 不太會影響熱量，甚至能幫助血糖控制。建議每天吃3至5 份蔬菜，1份為1碟分量的青菜或半碗煮熟青菜。 ◆ 水果類 ◆ 水果為2至4份（1份約棒球大小，或是切塊水果八分滿 碗）；三酸甘油酯或血糖高者，水果每天2份 即可。選擇原型水果，少喝果汁。 輕度失智症患者每日飲食指南 30 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
◆ 油脂與堅果種子類 ◆ 大眾普遍維生素E攝取不足，烹調用油建議選擇植物性油 脂，或在合適範圍內使用堅果種子代替烹調用油，例如： 芝麻、核桃、腰果、杏仁、葵花籽及 花生等堅果類，一天攝取總量約1湯 匙，植物烹調用油一天約3至7茶匙。 每日飲食指南中，列上騎單車及水的圖案，即是鼓勵民眾 多運動、多喝水、避免含糖飲料、配合六大類食物的均衡 攝取，才能促進健康。失智初期飲食亦可依據此飲食指南 做個別化調整；適合患者的體能活動，包含快走、散步、 太極拳、慢跑、游泳、遛狗……。 輕度失智症患者每日飲食指南 31 輕度篇
32 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
中度篇 中度失智症 照護原則 33
林老太太今年82歲，沒有受過教育，幼年時在 鄉下有做些農耕事務。結婚後與先生搬到北 部，沒有再外出工作，是家庭主婦，育有2男 4女。先生過世多年，目前與兩個兒子同住。 近兩、三年來，家人發現林老太太的記性開始 變差，說過的話很快就忘記了。 因曾經忘記關爐火燒焦，之後就沒有再讓她煮 飯了；以前會出門走動，到市場逛逛、採買， 去年開始就沒有獨自出門。曾有一次與家人同 行，在大賣場走丟，林老太太一個人從新莊走 到三重，被人送到警察局才尋回。從未處理過 銀行或郵局事務，但對金錢仍有一些概念，但 很少自己購物，不記得花了多少錢買東西，也 不知道別人該找多少錢。錢會亂塞，常找不到 錢，也會找不到自己的衣服或是用品，會疑心 錢或是衣服被偷走了。交代的事情幾乎都忘記 了，會問過又問。電話會接，但是不會打電 話。以前喜歡看連續劇，現在大部分都是跟著 家人看，沒有特別感興趣的節目。 34 失智症照護手冊 新飲食·心關懷 案例
個人的自我照顧變差，忘記是否有洗過澡。冷 熱需要有人提醒，穿脫衣服仍可自己來，但是 會拿兒子的衣服來穿，且會穿反。吃東西容易 嗆到，有時候吃過了會忘記，分不清飽餓。 大、小便有時候會來不及，雖然知道要脫褲 子，但常常不小心會弄髒衣褲。 檢查結果： 林老太太雖然知道與兒子同住，但對於久遠以 前的事物印象已經模糊，包括家裡的住址、電 話，也說不出陪同就診女兒的名字。對於較近 事物的記性則明顯不好，很快就忘記、沒有印 象。亦欠缺時間與地點的定向感，今年的重要 節日是否過了沒有印象。語言的理解尚可，表 達慢一點，但仍算流暢。邏輯思考能力需要一 些引導，仍有一些基本的概念。雖然行動上有 些不方便，日常生活的基本功能需要提醒，偶 而需要協助，有些仍然可以自主完成。 35 中度篇
問題層面 舉例 情緒 Affect ‧情緒起伏較大，且因為日常生活功能持 續退化，常會莫名其妙發脾氣。 ‧因為邏輯、推理能力的退步，較難以一 般論理的方式解釋。 ‧常找不到東西或是忘記擺放在哪裡，會 疑心、妄想，認為有人偷了他的東西， 甚至懷疑、不信任家人。 ‧有些患者會有懷疑配偶有外遇的妄想，看 不到對方就會一直問、一直找，並且很容 易因故發脾氣。 ‧會變得更退縮、冷漠，對周遭事物不關 心、不願意參與。 行為 Behavior ‧基本日常生活，如：洗澡、穿衣服、吃 飯、大小便等，開始出現問題。 ‧有些患者變得不喜歡洗澡，沒洗會說洗 過了，不願意洗澡。 ‧洗澡時分不清冷、熱水，洗好澡後又把 原本要換洗的衣服再穿回來。 ‧弄不清楚天氣冷熱、衣著不合適，甚至 於內衣外穿或是穿兩件內衣褲。 ‧飽餓分不清，吃過了說沒吃，抱怨家人 沒給東西吃。進食太快且容易嗆到。 ‧大便擦不乾淨，有時大小便會來不及。 臨床特性 36 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
問題層面 舉例 認知 Cognition ‧記憶功能有顯著、嚴重的退化，無法記 住最近的事物，聽過就忘，和說過就忘 了，甚至於做過也會忘記。 ‧對新事物的學習有明顯困難，學過了很 快又忘了，沒有印象。 ‧有時會有時空混亂、張冠李戴的情形， 但是對於過去的事物，仍然有些記憶。 ‧邏輯推理能力有明顯障礙，常未能意識 到問題的重點，只注意到細節，無法顧 慮到全部（見樹不見林），無法處理太複 雜的事務。 ‧無法正確的理解，在解決問題上常有明 顯的錯誤且自己也不自覺，即使提醒， 仍然堅持自己錯誤的答案。 37 中度篇
居家照護原則 照護層面：情緒Affect 要留意患者因邏輯思考能力的退化，而導致情緒的起伏變化 甚至性格轉變，試著接納並用更大的耐心來應對、互動，如 必要可請醫師評估是否需要精神藥物的輔助。 留意造成患者情緒起 伏的原因，減少或避 免會造成刺激的發生 事件。 耐心處理疑心與妄 想，盡量避免與患 者爭辯而導致情緒 升高。 1. 2. 留意患者會有不合邏 輯的思考與憂鬱的狀 態，甚至有不可理喻 的情緒，用婉轉勸告 或轉移注意力的方 式，降低困擾。 3. 小叮嚀： 焦點放在患者的能力與長處，適時給予協助或幫忙。 38 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
照護層面：行為Behavior 針對日常基本生活功能，留意患者是否會出現錯誤，必要時 給予協助，並鼓勵患者一起完成。盡可能利用患者原有的記 憶與經驗，作為活動的主題，藉由患者原本熟悉的事物，提 升其參與的興趣。 利用「茶杯」，與患者談 談日常生活習慣，如喜歡 喝茶或咖啡、加不加糖等 等。一起動手泡茶，回憶 享受快樂的下午茶時光。 鼓勵讀報與看電視。協 助患者把新聞唸出聲音 來，或由電視劇中劇情 的變化，讓患者有喜怒 哀樂的感受與反應。 利用「鐵路便當」，與患 者談論帶便當的種種回 憶與感受，像最喜歡或 最討厭吃什麼？ 4. 1. 2. 如果是母親，可以找機會討 論以前煮過什麼東西最好 吃，或請教私房菜的作法， 甚至與患者一起動手做菜。 3. 播放「老歌」，透過熟悉的旋律喚起患者回憶。問問 聽到這首歌想起什麼，當年有哪些受歡迎的歌星和 流行歌曲，也可以和患者哼唱老歌。 5. 39 中度篇
居家照護原則 照護層面：認知Cognition 給予重點的提示，當患者有進一步的反應時，趁機引導患者 作更深入的思考。患者如拒絕，也請勿勉強，可以等一會兒 後再嘗試另一方式。 鼓勵參與課程與活動， 學習多少不是主要的目 的，重點在於參加並保 持與人的互動。 藉由活動的參與，家人 趁機與患者談論，鼓勵 患者把看到或聽到的訊 息，用自己的語言呈現 出來。 1. 2. 透過人際的互動與接 觸，讓患者仍然維持基 本的禮貌與反應，避免 逐漸退化與退縮。 3. 40 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
飲食行為改變 飽餓分不清、吃過 了說沒吃，吃東西 容易嗆到。 進食及咀嚼的 能力退化， 忘記戴假牙。 認知功能衰退 拒食行為宣洩情緒，於 進食及餵食的過程中產 生令人厭惡的行為反 應，如以手撥開食物、 牙關緊閉、將食物吐得 滿地等行為。 無法以言語充分表達內心 需求時，常有下列獨特飲 食問題行為，來表現內心 的情緒，如： 拒絕食物、將食物塗抹於 身上、不聽從照護者的指 令進食、到處潑灑食物等 舉動出現。 忘記如何使用 進食器具。 喜歡吃甜食。 活動力強的患者 難以維持體重。 對食物失去興 趣，且味覺有 退化的情形。 1. 3. 7. 8. 2. 4. 6. 5. 41 中度篇
飲食與營養照護原則 1. 保持平靜和舒適進食環境 ‧遠離容易令人分心的事物，包括電視。 ‧餐桌的布置保持簡單：勿使用帶圖案的 盤子、桌布和盤墊，太複雜顏色圖案可能 會使患者感到困惑。使用桌墊或盤墊輔具時，盡量採用 和碗或盤子顏色色差強烈的盤墊，以協助患者區分盤子 和桌子。可使用塑膠桌布、餐巾或圍裙，以便收拾工作 更加輕鬆。 ‧吃飯使用的器皿盡量簡單化：只使用需要的餐具，勿複 雜化，避免患者無所適從。 ‧一次僅吃1或2種食物，例如：先吃蔬菜，再吃肉。 ‧使用簡單易於理解的指示，例如：「拿起 湯匙、將一些食物放到湯匙上面、將 食物送到嘴裡」。 ‧檢查食物溫度：患者可能無法辨別食 物是否太燙，而不適合吃或飲用。 小叮嚀： ‧維持均衡營養與健康體重。 ‧常需提醒多喝水，以免脫水。 42 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
下午6點 晚餐 中午12點 中餐 上午7點 早餐 2. 保持耐心 ‧要有耐心：勿批評患者的吃飯習慣 或催促其進食速度，讓患者有足夠 的時間吃飯，患者吃完飯可能需要 一小時或更長時間。 ‧慢慢、清楚地說話：保持一致，每次用相同的話重複指 示，例如：「嘴張開，吃一口」。 ‧使用分散注意力的方法：如果患者不想吃了，則休息一 下，讓其進行另一個活動，之後再回來吃。 ‧使用記憶輔助方法提醒患者進餐時間：嘗試使用數字較 大的時鐘或清楚醒目的流程表，置於牆壁明顯處，或者 使用白板筆、粉筆或布告板記錄每日用餐流程。 43 中度篇
3. 鼓勵獨立進食 ‧製備隨手可抓取的食物，如：壽司、 地瓜、蘿蔔糕、軟質肉類、蔬菜或 三明治形式等。 ‧用大碗取代盤子來盛裝食物。 ‧使用帶有大柄的湯匙，而不是叉子。 ‧將碗和盤子放在防滑表面上，例如桌墊或毛巾。 ‧使用帶蓋的杯子，盛裝半滿，以防止液體濺出；使用可 彎曲的吸管。 ‧透過示範動作，引導患者進食。可以嘗試扶著患者的手 來協助進食，方法是將患者的手輕放在吃飯器皿上或附 近，將餐具放在患者手中，照護者的手放在旁邊，然後 用手輕推患者拿餐具的手到嘴邊，讓患者吃一口。 飲食與營養照護原則 44 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
4. 維持良好的口腔衛生 如果難以使用牙刷，飯後則嘗試協 助使用口腔清潔棒或乾淨紗布清理 口腔，定期帶患者至牙科進行口腔 檢查。 5. 陪伴患者進食 盡可能讓患者有機會和家人共餐。 6. 定期尋找患者儲存的食物 如床底下、衣櫃、口袋是患者最喜歡藏食物之處。 7. 移開看起來像食物的物品 例如：漂亮的肥皂、水果模型等。 8. 監測水分及營養的攝取 夏天溫度高，容易出汗，腋窩乾乾的或是尿液呈現深黃濃 稠色，可能是水分攝取不足，故建議定期監測體重以作為 參考。 45 中度篇
46 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
重度篇 重度失智症 照護原則 47
82歲初中畢業，原本識字的張老太太，年輕時 很重視儀容外表，會爬山、運動且負責家務。 民國103年第二次中風後，行動不便，大部分 時間都坐輪椅，自己無法出門，很少與人互 動。104年說話功能變差，被診斷有失智症， 開始服用失智症藥物。 女兒表示，張老太太這些年來退化很多，記憶 力變得很差（由100分退到30分），且說話表達 與語言理解都有明顯問題（無法命名物體與遵 照指示做動作），有時也會答非所問。不會使 用金錢，電視有看沒進。不會辨別冷熱，洗 澡、穿脫衣服都需要協助。近一年來，吃東西 需要餵食，大小便要提醒協助。脾氣還好，但 只要爸爸不在，就會一直吵。另一半是主要照 顧者，子女平時住在國外。女兒說爸爸也85歲 了，有時候疑心較重會藏東藏西、怪家人偷走 他的東西，但堅持自己有能力照顧妻子。 檢查時，張老太太能說自己的姓名，說今年 48 失智症照護手冊 新飲食·心關懷 案例
40歲，但說不出確切的出生年、月、日。問住 在哪裡，只會回答：「住在這邊。」無法說出 住家地址與電話，只會說：「與爸爸同住。」雖 然認得家人，但叫不出先生與子女的名字，也 弄不清自己有幾個子女。知道自己「記憶力不 好，有好幾年了」，但說不出如何不好。無法 寫自己的名字與描繪一個簡單的圖，也分不清 楚時間或地點、白天或晚上。 檢查結果： 張老太太明顯記憶力減退，家庭的結構、子女 的姓名、過去的事情都不記得，顯示其記憶力 退化程度非常嚴重。仍具備基本語言能力與 人際互動技能，且常有時空錯置的情形，邏 輯思考能力明顯變差，無法處理較複雜的日 常事務，判斷能力也變差。會弄不清楚是否洗 過澡、吃過藥或是有沒有吃過飯，需要家人提 醒，甚至有些基本生活能力，如：洗澡、換脫 衣服、吃飯、大小便等，已需要家人協助。 49 重度篇
問題層面 舉例 情緒 Affect ‧情緒起伏較少，大部分時間患者較沒有 情緒反應，甚至於對人和對事冷漠。 ‧有些患者因為無法描述其想法或內心感 受，感到挫折、無奈。 ‧有些患者會有躁動、不安，但是因為無 法明確描述，造成家人在照顧與互動上 的困擾。 行為 Behavior ‧處理外在事務功能明顯缺損，無法完成 或沒有反應。 ‧基本生活能力不足，需要家人協助以及 照料。 ‧缺乏基本自我照顧能力，不會洗澡、穿 衣服，弄不清楚冷或熱、飽或餓。 ‧進食很容易嗆到，常常嘴巴含著食物， 感覺好像忘記要如何嚼嚥食物。 ‧大小便失禁，如廁後不知如何清理。 臨床特性 50 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
問題層面 舉例 認知 Cognition ‧邏輯推理與思考有著明顯障礙，語言表 述有顯著的困難以外，還會因理解不全 而詞不達意，導致溝通不易，經常會有 雞同鴨講、答非所問的情況。 ‧嚴重的記憶喪失，對於過去熟悉的事物 也只有片段、不全的記憶，甚至於忘了 自己是誰。 ‧幾乎不說話或只重複某句固定的話，無 法與他人應對。 ‧缺乏現實感、出現幻覺，看到鏡子、反 光物、窗戶中自己的倒影，會誤以為是 別人。 51 重度篇
居家照護原則 照護層面：情緒Affect 患者對於情緒的理解會有明顯障礙，無法正確、清楚表達個 人的情緒，甚至變得冷漠、缺乏反應。照護者應深入觀察患 者的需求和感受，可以透過猜測或是嘗試錯誤的方式，以瞭 解和安撫患者的情緒。 耐心地理解患者的情 緒起伏，盡可能減少 不必要的刺激，避免 出現抗拒反應。 盡力瞭解患者的想法 或內心感受，有助找 到安撫情緒的方法。 1. 2. 常常主動與患者互動， 避免其情緒畏縮，並留 意情緒變化的原因。 3. 小叮嚀： 幾乎無自我照顧能力，需要他人的照護。 52 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
照護層面：行為Behavior 常基本生活功能需要他人的照護，包含洗澡、穿脫衣服、 餵食、或大小便的處理。需留意患者因為退化、沒有自我照 顧能力，而導致營養缺乏或不良、肺部或尿道感染、肌肉萎 縮無力等。 日 要記得維護患者的尊嚴， 用認同取代糾正，不要企 圖讓患者承認自己的退化 或錯誤，應以疼惜孩子的 心來照護患者。 患者會重複問同樣的問 題，照護者應避免不耐 煩或予以指責，只要傾 聽就好，並以其他具吸 引力的活動轉移患者注 意力。 盡量不要一直測試患者， 問「這裡是哪裡？」「今天幾 號？」 。可以試著直接提醒 患者或者請患者「幫忙」。 4. 1. 2. 在為患者做任何動作 前，都應先告知，以增 加其安全感。 3. 53 重度篇
居家照護原則 照護層面：認知Cognition 採用多重感官刺激，如語言、聲音、圖片、影像、實際物品 或味道等與患者互動，並讓患者用不同的方式來表達。 重點在使患者對外在刺激 有所反應，並訓練專注力 的維持，減緩失去與外界 互動的興趣與能力。 利用患者仍保有的認知 功能、過往生活經驗、 尚存的長久記憶，善加 引導或協助，使其對現 下面臨的刺激有反應。 1. 2. 用餐時利用真實物體圖片， 例如：麵包、飯菜、蛋糕等 等與患者溝通，透過圖像記 憶，激發語言或相關記憶， 表達個人好惡與期望。 洗澡時把香皂、毛巾、洗髮 乳等圖片給患者看，藉由圖 像記憶喚起洗澡的記憶，協 助患者瞭解要進行的事務。 在特殊的日子，如：颱風天、傳統節慶，利用店家 的傳單，讓患者看蔬果、日常用品等圖片，並選擇 需要準備哪些東西，感受到價格的昂貴或便宜。 3. 4. 5. 54 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
飲食行為改變 可能會 藏匿食物。 可能拒絕 戴假牙。 最後完全喪失自我進食 的能力，必須仰賴他人 餵食到餘生，甚至以鼻 胃管強迫進食。 可能無法辨識食 物，且不知道 食物是什麼。 不知道如何咀嚼或 忘記咀嚼。吃東西 時容易嗆到，嘴巴 常常含著食物。 身體功能持續衰退， 逐漸喪失自己進食 的能力，依賴他人 協助進食。 即使給予適當的 飲食，仍然無法 維持體重。 1. 3. 7. 2. 4. 6. 5. 55 重度篇
飲食與營養照護原則 1. 借助專業 鼓勵轉介營養師、醫師及語言治療師，透過專業力量協助， 和家人一起幫忙患者。 2. 調整口味 根據患者喜好的風味，適度在口味上做調整。 3. 補充足夠的水分 每2小時補充一次水分，如有吞嚥困難情形，可添加食物 增稠劑。水分攝取不足時，可將一天所需水分備足，在一 天內慢慢喝完。如飲用量不多，可使用凍狀、小口喝水、 碎冰等方式餵食，有助減少飢餓及口渴的情形。 4. 食物與營養供應 可以供應蒸蛋或豆花等食物，或給予液態 濃稠、營養密度較高的營養補給品。 小叮嚀： ‧以易吞嚥的食物為主，需陪同或協助進食。 ‧照護者應瞭解生命末期營養的意義。 56 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
5. 延長吃飯時間 患者需要花費較長的時間來咀嚼或吞嚥等。 6. 維持良好的口腔衛生 以降低細菌感染風險。 7. 製作容易吞嚥、減少嗆咳的食物 例如：軟質、全流質、剁碎、泥糊狀的食物。 8. 放置零食 允許患者在他的床邊視線範圍內放置零食。 9. 如進食量不足，考慮使用「管灌飲食」 ‧增加營養及水分的補充，避免營養不良及脫水。 ‧預防吸入性肺炎的發生。 ‧改善生理功能的障礙及增加存活率。 ‧管路灌食法（Tube feeding）：包含鼻胃管放置（Nasoga- stric tube: N-G tube）、內視鏡胃造廔口（Percutaneous endoscopic gastrostomy: PEG）、胃造廔口（Gastro- stomy）、空腸造廔口（Jejunostomy）。 臨床上，以內視鏡胃造廔口術（PEG）為造廔管放置首 選，除非患者有無法執行PEG放置的原因，經醫生評估後 可能改成胃造廔口或空腸造廔口的放置。 57 重度篇
飲食與營養照護原則 10. 預防吸入性肺炎 ‧餵食時採取坐姿，或頭部至少抬高大於45度的角度。 ‧每次食物的供應量，不超過1湯匙。 ‧注意飲食的質地，例如：開水、果汁以及牛奶等稀薄液 體，易造成嗆咳，或可使用食物增稠劑，降低液體引發 的嗆咳。 ‧一次只放一口食物，且仔細、溫柔、耐心地將食物放入 口中。 ‧每口進食，都需提醒要細嚼慢嚥。 ‧製作吞嚥困難餐：諮詢營養師、語言治療師、醫師等專 業人員，針對病人吞嚥狀況使用國際吞嚥障礙飲食標準 （IDDSI Framework），給予適當的建議。 ‧吞嚥食物後，視專業建議請患者嘗試輕微的咳嗽。 58 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
末期進食方式： 舒適餵食法Comfort Feeding Only 末期重度失智個案，因失智症造成的腦損傷，可能會影 響參與調節食欲和吞嚥功能的大腦區域，大多數的末期 患者變得少吃或不吃，因此導致體重下降和營養不良。 患者食欲不好的原因很多，包含：溝通困難、食物辨識 能力受損、牙口不佳、吞嚥困難等，都需要列入考慮。 體重下降意味著肌肉質量下降，伴隨著身體功能下降和 衰弱，體重下降也與罹病率和死亡率的風險增加有關。 此階段進食方式選擇有「舒適餵食法」和「管路灌食法」， 但需理解，管灌飲食無法改善患者的生理功能，例如： 咀嚼功能或腸胃功能等。美國失智症協會認為：「不應該 為延長壽命而強迫管灌飲食，來供應營養及水分給失智 症末期的患者；針對失智症的患者，仍建議以經口進食 的方式（舒適餵食）來供應營養需求及水分。」 舒適餵食是以少量多餐，或準備可以用手拿的小型食物 來餵食患者，吃得下就吃，如果會嗆到或暫時不想吃， 就不勉強，盡量讓患者覺得吃東西是舒適的。 59 重度篇
1. 照會語言治療師 透過口腔運動的練習，加強吞嚥肌肉張力，增加了舌頭和嘴 脣的抗阻力運動，視每位個案特性訓練，強化吞嚥肌肉的強 度，以達到增進吞嚥之功能。 2. 照會營養師 指導調整食物的質地，嘗試將食物增稠，以流質或泥狀替代 固體食物，指導高熱量食物的飲食技巧。 3. 其他 將飲食環境列入考慮，包含減少噪音、提供平靜的音樂、 舒適座椅和姿勢，以及選擇合適的餐具等等；考慮食物質 地，應以少量多餐的方式提供營養；合併使用頭部或肢體 的提示。 透過下列作法輔助由口進食（家屬可透過長照2.0機制申請 下列團隊協助）。 舒適餵食法配套措施 60 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
受過訓練的照護者可用人手小心餵食患者，以維持患者的社 交和生活品質，並在進食時能保持愉快、安全和舒適。不強 迫患者進食，當患者不願進食時也不會感到內疚。患者進食 與否也能得到親友的支持。 照護者可運用以下的人手小心餵食技巧， 並全程專注於餵食過程，切勿分心。 ‧進食前檢查患者口腔，確保清潔方 可餵食，需要時患者應佩戴假牙。 ‧患者進餐時，應保持其身體坐直， 以減低哽塞和吸入風險。 ‧經常提醒患者吞嚥。 ‧有需要時，每口食物讓患者吞嚥數次。 ‧視情況吞嚥後清喉嚨。 ‧每口食物少於1茶匙分量。 ‧適當地使用增稠劑。 ‧留意患者非言語的提示。例如：示意已吞嚥可繼續進食， 或出現哽塞，或食物積聚於口腔內，應停止餵食。 ‧對於一些口腔乾燥的患者，在食物中加入汁液使其溼潤， 或將食物與適當稀稠度的流質交替餵食，均有助吞嚥。 人手小心餵食技巧 61 重度篇
62 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
吞嚥困難篇 咀嚼及吞嚥困難 飲食照護原則 63
食物質地 半流質飲食 定義： 固體食物經由剁碎、絞細等機械方 式處理，以均衡飲食的原則，加入 稀飯、麵條、軟質蔬菜以及蛋白質 等食物，調製成不需要或者稍加咀 嚼即可吞嚥之飲食，如有需要可以 長期食用。 適用對象： 無牙或咀嚼、吞嚥稍有困難者。 注意事項： 1. 顏色 考慮顏色的搭配，餐點顏色要好看以增加食欲，各餐間也要 有變化，以免過於單調或者每餐都是大雜燴，尤其流質飲食 每餐有一個主要的顏色，不要很多顏色混在一起，否則食物 用調理機打完後，會變成黑黑糊糊的。 2. 香味 每餐強調一個主要的味道為原則，才能感受到每餐食物不同 的變化。例如：每餐用不同爆香材料，像是蔥、薑、蒜、紅 蔥頭、蝦皮、蝦米等，或添加有特殊香味的食材，像是芹 64 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
菜、香菜、九層塔等。也可以加地瓜、芋頭、南瓜、蓮子、 山藥、紫米、小米、胚芽米等全穀根莖類取代部分主食，增 加顏色與味道的變化，並增加纖維攝取量。 3. 適量採用傳統中藥材 例如：當歸、枸杞、紅棗、陳皮、山楂 等，增加食物的可口及香味。 4. 半流質呈現 盡量選擇食物是以半流質型態呈現的菜色，例如：粥類、餛 飩湯、蒸蛋、豆腐等；點心的選擇原則亦同，像是布丁、燒 仙草、豆花、奶酪、麵茶、麥片、芝麻糊等。 5. 軟質蛋白質食物 ‧包括魚、蛋、豆腐等食物， 烹調後不需要攪打就能直接 供應。滷蛋、荷包蛋等較不 適合。 ‧豬、牛肉質較硬，瘦絞肉是很好的選擇； 絞肉製作時，可再剁碎一些或打成肉泥， 加多一點水或加入蛋白，使口感較嫩；雞 肉類，選用飼料雞肉質較軟，烹煮前先沾 裹太白粉後再烹調，或是拍打後浸漬於蛋 白中，可保持肉質鮮嫩。 65 吞嚥困難篇
6. 浸泡更有利進食 太陽餅、饅頭、麵包、蛋糕、餅乾等屬於質地較乾的食物， 可以用牛奶、豆漿、果汁、菜湯泡一下，直接以湯匙挖取餵 食，不需攪打。 濃流質飲食 定義： 使用食物調理機完全攪打成無顆粒狀，濃稠的液體可減緩液 體通過口腔或食道的速度，使吞嚥較容易控制，類似全流質 食物的稠度增加，但還不到泥狀。符合均衡飲食所有營養素 需求。 適用對象： 重度吞嚥困難或咀嚼困難者。 注意事項： 如同半流質飲食。 細泥飲食 定義： 以均衡飲食為基礎，將食物用調理機攪打成泥醬狀，添加食 物增稠劑於流質飲食，調成滑順柔和的泥團狀。 66 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
適用對象： 中度吞嚥困難或咀嚼困難者。 細軟飲食 定義： 以均衡飲食為基礎，切細但不要太 碎，切細成標準金屬叉與叉間隙的寬 度0.4公分後再煮軟。 適用對象： 輕度吞嚥困難或咀嚼困難者。 剁碎飲食 定義： 將固體食物經由剁碎、絞細等機械 方式處理，調製成不需咀嚼即可吞 嚥之飲食，如有需要可長期食用。 適用對象： 輕度吞嚥困難或咀嚼困難者。 67 吞嚥困難篇
注意事項： 1. 觀察剁碎需求 每個人對每種食物是否需要剁碎的差異很大，青菜或許需要 剁碎，但炸雞腿卻可整隻吃完，所以要多觀察，可以先試 試，如果不剁碎就無法吃時，再剁碎供應。 2. 不需剁碎的其他選擇 食材用蒸、煮、燉、紅燒的方式煮軟一點， 可以不需剁碎而以原狀供應，如滷雞腿、紅 燒肉、獅子頭、滷冬瓜、東坡肉。 3. 已是細碎的狀態 盡量選擇食材已經處理為細碎的，例如：蒸 蛋、麻婆豆腐、碎肉醬。 4. 烹調方式選擇 依食材特性決定先剁碎後再烹調，或烹調後 再剁碎供應。 5. 水果的供應 水果去籽、去核後切成薄片，或用湯匙刮成果泥供應。 6. 分開與原狀 供餐時，盡可能將各式菜色分開，並且保持原狀供應，讓食 用者知道吃到的菜色，不要混成一團。 68 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
運用增稠劑幫助吞嚥 吞嚥困難對身心影響極大，為了防止患者營養不良、脫 水與吸入性肺炎，可運用增稠劑改變食物質地，增加液 體和流質食物的稠度，讓食物在口腔形成食團後、不易 散落，有助於降低食物經過咽喉的速度，避免散落到氣 管造成嗆咳的情形，達到營養支持目標、增進食欲、提 升患者生活品質。 好的增稠劑不會影響食物原味、不會結塊、增稠速度 快、用量少，並且適合運用在各種液體食物中，主要分 為天然與市售兩大類。 69 吞嚥困難篇
◆ 穀粉類 ◆ 品項： 嬰兒米精、嬰兒麥精、糙米 粉、五穀粉、麵茶等。 特性： 以熱水沖調後，具有容易糊化 變稠之特性，可與奶粉、熟黃 豆粉、堅果種子粉或商業均衡 配方一起沖調，增加濃稠度與 營養密度。 ◆ 全穀根莖類 ◆ 品項： 馬鈴薯、地瓜、山藥、芋頭、 南瓜等。 特性： 蒸熟後，因為其澱粉特性具黏 稠性，可與其他飲品攪打均 勻，口感滑順，達到增稠目 的。例如：馬鈴薯咖哩、地瓜 豆漿、山藥牛奶、芋頭拿鐵、 南瓜濃湯。 常見的天然增稠劑種類與特性 70 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
◆ 其他澱粉類 ◆ 品項： 玉米粉、地瓜粉、樹薯粉（臺灣太白 粉）、馬鈴薯粉（日本太白粉）、糯米 粉、蓮藕粉、葛粉等。 常見的天然增稠劑種類與特性 特性： 1. 玉米粉：勾芡作濃湯時，不會發 生像太白粉隔餐產生沉澱分解的返 水情形。 2. 地瓜粉：黏性強，勾芡芡汁不透 明，可以較少的分量，達到較大的 效果。 3. 樹薯粉：水煮後的食物放涼之 後，芡汁會變得較稀，隔餐產生沉 澱分解的返水情形。 4. 馬鈴薯粉：濃稠性高，用量少、 效果佳，但價格高。 5. 糯米粉：黏度較在來米粉高，可 以用來製作如芝麻糊、紫米芋頭糊 等中式點心。 71 吞嚥困難篇
常見的天然增稠劑種類與特性 6. 蓮藕粉：澱粉性狀與馬鈴薯粉較 近，加熱至攝氏64度時分子吸水膨 脹逐漸變濃稠，當溫度達到90度時 凍泥會變成透明膠。 7. 葛粉：作用和玉米粉及太白粉類 似，但是玉米粉、太白粉需在較高 的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而 葛粉則在較低的溫度作用。 ◆ 其他 ◆ 品項： 果凍粉、石花菜、蒟蒻粉、吉利丁、洋菜。 特性： 沒有熱量，使用比率難以控制。需注意，太硬的果凍反而 容易在食用時噎到嗆咳。 72 失智症照護手冊 新飲食·心關懷
吞嚥困難飲食備餐須知 一般原則 1. 添加增稠劑 水、牛奶、豆漿或其他液體食物，需依患者吞嚥能力作不同 程度的稠化時，可添加常見的增稠劑或使用太白粉、米麩、 麥粉、麵茶、糙米粉、五穀粉、杏仁粉、芝麻糊、蓮藕粉 等，同時增加熱量的攝取及變化。 2. 果凍形式供應 牛奶、豆漿或果汁，可用愛玉子洗成布 丁、豆花或果凍食用，不需冷藏即可結成 凍。市售果凍或太硬果凍則不適合供應。 3. 泡軟後餵食 麵包、饅頭、蛋糕、餅乾、椪餅等，可用牛奶、豆漿、果汁 等泡軟，再用湯匙餵食，這樣可以攝取液體食物，也可以避 免被麵包或餅乾渣嗆到。 4. 磨泥 水果可攪打或磨成泥狀，連果渣一起餵食。 5. 增添水分 仙草粉、洋菜粉、吉利丁、石花菜等加水，煮成不同濃度的 糊狀或果凍狀食用，增加水分攝取。 73 吞嚥困難篇
RkJQdWJsaXNoZXIy NDU0OQ==