57 │食 心 食 藝│ Life 2023年5月號 ‧ ‧ ‧ 食藝小廚 竹筍鹹粥（約四至六人份） 材料：麻竹筍切絲200公克、豬肉絲100公克、紅蔥頭65公克、 乾香菇中型 5 朵、蝦米 10 公克、胡蘿蔔絲 15 公克、芹 菜末 50 公克、白米 1.5 杯、（筍子）高湯 2000 毫升 醃料：醬油 2 小匙、米酒 1 小匙、二砂糖 1/2 小匙、白胡椒少 許、太白粉 1 小匙 調味：鹽、二砂糖、白胡椒 做法： ①白米洗淨，浸泡約 1 小時，瀝乾備用；香菇、蝦米洗淨泡水 20 分鐘。 ②豬肉絲以醃料輕抓拌勻，靜置 10 分鐘備用。 ③紅蔥頭去皮切末；將軟化的香菇取出，擠乾水分切絲，香菇 水留用；蝦米取出切碎，蝦米水留用。 ④起油鍋，放入豬肉絲拌炒，略微變色後，先起鍋備用。 ⑤放入紅蔥頭、蝦米、胡蘿蔔拌炒，再加入香菇絲、麻竹筍絲， 可先撒些白胡椒，倒入香菇水、蝦米水，煮沸。 ⑥取湯鍋，將高湯煮沸，將炒料放入高湯中，煮沸後加入白米， 大滾後轉中小火熬煮。 ⑦米粒煮成粥狀後，再加入炒好的豬肉絲、調味，起鍋前撒上 芹菜末即可。 ※ 鹹粥食材可依喜好增減，竹筍建議先煮過再切絲，以降低 苦味。 筍子高湯 做法： ①取一深湯鍋裝水後，冷水即 放入洗淨的筍殼、纖維較粗 的筍肉、白米、辣椒。 ②用中大火煮至大滾後，轉中 小火煮約 15 分鐘，濾去食 材只留高湯備用。 孟宗筍（十一月至四月） ：外殼 披著金黃絨毛，在冬 日裡一枝獨 秀，別稱「冬筍」 或「春筍」， 身價高貴，但脆甜 味美，是烹煮 「魷魚螺肉蒜」等等 湯品的上乘 食材。 俗話說：「竹筍 子掃肚腸。」 竹筍纖維含量高， 腸胃狀況不佳的 人，酌量食用為宜。下回上市場，不 妨挑個好筍，發揮廚藝，與家人好友 共享佳餚美食。 去苦小祕訣 冷水下鍋：筍子洗淨後不去殼，直接與冷水 同煮，水量一定要淹蓋過竹筍；水煮滾後， 建議換一鍋 ，以中火煮三十分鐘，且全程 不掀蓋，讓竹筍維持燜煮狀態到熟透。 加料同煮：烹煮時 也可以放入一支辣 椒或辣椒粉、一匙 鹽巴或一些白米 煮，鹽巴可幫助提 出筍子甜味，辣椒 和白米則會吸去筍 子的苦澀味，讓竹 筍更美味。
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